В нашем восприятии пищи важны не только питательные качества и вкус, но и запах. Способны ли синтетические ароматизаторы заменить натуральные ароматы продуктов питания?

Если вы зажмете пальцами нос и закроете глаза, то отличить по вкусу яблочное пюре от ананасного вам, скорее всего, не удастся. Этот простой опыт демонстрирует роль обоняния при оценке пищевых продуктов

Сергей Белков

На самом деле, когда человек впервые добавил в мясо душистые травы, перец, гвоздику или другие пряности, он сделал это не для придания нового вкуса или аромата. Он решал простую дилемму: либо мясо испортится через пару дней, либо пряностью будет испорчен вкус и запах, но продукт сохранится дольше. Так что первые применения природных ароматизаторов были связаны с ухудшением натурального вкуса в угоду срокам хранения. Позднее, когда использование пряностей прочно вошло в культуру потребления, нам начали казаться приятными «неестественные» вкус и аромат.

Аллилизотиоцианат — действующее вещество таких приправ, как горчица, хрен и васаби. Они предназначены для придания пищевым продуктам нехарактерного и совершенно неестественного вкуса.

С появлением кулинарии мы начали целенаправленно менять вкус и аромат нашей пищи на новый, порой непредсказуемый. Пряности и вместе с ними вообще все, что необычно пахнет, стали использовать в качестве ароматизаторов. Могущество целых империй основывалось на торговле натуральными ароматизаторами — шафраном, черным перцем, гвоздикой и корицей. И вовсе не в поисках новых земель или знаний, а именно за пряностями отправлялись в свои морские походы Васко да Гама, Колумб и Магеллан. Каждое новое открытое растение с необычным ароматом люди добавляли в свою еду, не обращая внимания на химический состав (о котором, впрочем, в те далекие времена имели довольно смутные представления).

Гораздо позже научная революция принесла понимание того, что запах — это не какая-то волшебная субстанция, а совершенно конкретные химические вещества. Их совсем необязательно выращивать на плантациях Индии или Нового Света. Если растение умеет синтезировать вещество, то что мешает человеку воспроизвести этот процесс? Если в запахе яблока содержится смесь известных соединений, что мешает смешать их искусственно и получить тот же результат? Зачем плавать за моря, подвергаться нападениям пиратов и конкурентов, если любой вкус можно создать в буквальном смысле в пробирке?

Ароматы живой природы

Ароматы цветов, ягод, фруктов, овощей настолько гармоничны, что порой нам кажется, что природа создала все это специально для нас. Именно это мнение лежит в основе многих направлений альтернативной медицины (типа ароматерапии) и наших бытовых представлений. Между тем это далеко не так.

Любые соединения, в том числе ответственные за запах, так называемые душистые вещества, растение синтезирует с конкретными целями. Продукты растительного метаболизма достаточно четко можно разделить на два типа. Первичные метаболиты (белки, жиры, углеводы, витамины) — это вещества, необходимые растению для его жизнедеятельности. Именно эти соединения и составляют пищевую ценность нашей еды.

Ароматизаторы, которых нет

Многие вещества, которые мы традиционно принимаем за аромат натуральных вкусных и полезных продуктов, изначально вообще не присутствуют в растении
Так, например, ванилина, как отдельного химического соединения, в стручках известной орхидеи просто нет. В них синтезируется так называемый глюкованилин — гликозид, основная функция которого состоит в защите растения от поедания вредителями. Для получения ароматной субстанции с запахом ванили нужно еще разрушить гликозид, для чего проводится довольно сложный и длительный процесс ферментации, что обуславливает высокую цену. В пищевой промышленности ванилин (значительно более чистый и гораздо более дешевый) получают из гваякола или лигнина.
Еще более интересный пример — горчица, которая научилась защищаться с помощью мощнейшего химического оружия — слезоточивого аллилизотиоцианата (АИТЦ), токсичного для многих живых организмов. А поскольку для самой горчицы он тоже опасен, растение не синтезирует его в готовом виде, а хранит в своих тканях два совершенно безвредных по отдельности компонента: гликозинат синигрин и фермент мирозиназу. Животное или насекомое, решившее полакомиться растением, повреждает его ткани, что приводит к смешению компонентов, при этом фермент (реакция протекает в водной среде) «отрезает» от синигрина глюкозу, образуя токсичный АИТЦ, или нитрил. Такое пиршество дорого обходится вредителю. Этот же механизм позволяет «зачистить» территорию от других растений и микроорганизмов: в отслуживших свое и разлагающихся стеблях и листьях образуется АИТЦ, «стерилизуя» почву. В сухом же горчичном порошке жгучего вещества просто нет, поэтому он приобретает аромат только при добавлении воды, причем не сразу (по этой же причине горчичники «жгутся» только после замачивания). Для нужд пищевой промышленности (например, для изготовления майонеза) используют синтетический АИТЦ, полностью идентичный натуральному.

Вторичные метаболиты, часть которых представлена душистыми веществами, служат совсем для других целей. Традиционно считается, что растения научились синтезировать летучие вещества в результате коэволюции с опылителями или переносчиками семян. Это лишь одна, причем достаточно незначительная сторона вопроса. В состав природного аромата входят сотни летучих веществ, зачем же растению так усложнять свою биохимию? Ведь синтез каждого соединения растение вынуждено осуществлять в ущерб своему развитию, отрывая ценные ресурсы от производства важных продуктов, когда для привлечения опылителя хватило бы и одной-двух разновидностей летучих молекул.

Когда нельзя убежать

Если первичные метаболиты растения являются тем самым, ради чего мы едим фрукты и овощи, то вторичные обычно служат для совершенно противоположной цели — чтобы растение не съели.

Изучив состав ароматообразующих веществ любого цветка или плода, мы обнаружим огромное количество соединений, обладающих антибактериальными и противогрибковыми свойствами, веществ, отпугивающих или убивающих вредителей (и не только насекомых). Состав этих ароматов непостоянен. В ответ на внешнее воздействие растения корректируют свой метаболизм, в результате меняя состав запаха. Во многих экспериментах было показано, что вслед за повреждением листа или цветка происходит перенаправление ресурсов растения на синтез вторичных метаболитов. Почему? Потому что в случае угрозы растение не может убежать — оно переключается с роста на защиту.

Запах скошенной травы (отличный от запаха нетронутой лужайки) — один из примеров такой реакции. Вещества, входящие в этот аромат, являются вторичными метаболитами растения и предназначены для защиты от вредителей, покусившихся на сочную мякоть, а также от бактерий и грибков, жадных до поврежденных тканей. Эти же самые вещества — важнейшие компоненты аромата ягод земляники или яблок.

Еще одна сфера применения душистых веществ — это общение. Растения могут «общаться» друг с другом и с другими организмами. Не так, как мы, не звуками и не знаками, единственный доступный для них способ — это обмен молекулами. Летучие вещества, выделяемые, например, при заражении грибком, сигнализируют находящимся поблизости родственникам об опасности, предупреждая о близости врага и вызывая переключение метаболизма на синтез «противогрибковых» реагентов. И даже собственную жизнедеятельность растения регулируют с помощью душистых веществ: гормоны растений — летучие молекулы — представляют собой один из важных компонентов привычных ароматов. Жасмоновая кислота и ее производные, определяющие запах очень многих цветов, являются растительным гормонами.

Неядовитый аромат

В 1830 году из косточек горького миндаля (Prunus amygdalus var. amara) было выделено вещество амигдалин (от греческого ἀμυγδάλη, миндаль). Позже это соединение было обнаружено в косточках растений рода слива (Prunus) — абрикоса, персика, вишни, сливы, яблок.
Как и большинство других цианогенных гликозидов (соединений глюкозы), амигдалин синтезируется растением в качестве химического оружия против врагов. Сам по себе амигдалин достаточно безобиден, что позволяет растению накапливать его в тканях в значительном количестве. Однако стоит вредителю попробовать семена растения на вкус, содержащийся в растении фермент глюкозидаза начинает расщеплять амигдалин, в результате образуется чрезвычайно токсичная синильная кислота (глюкозидаза содержится не только в растении, но и в пищеварительной системе людей, птиц и насекомых, так что глотание миндаля «не разжевывая» не спасает). Попадая в организм, синильная кислота необратимо блокирует действие ряда ферментов, что приводит к кислородному голоданию тканей, летальная доза этого вещества составляет 3,7 мг/кг (порядка 0,3 г для взрослого человека). Такое количество содержится меньше чем в 100 г горького миндаля, а для ребенка всего 10 орешков могут стать смертельными.
Амигдалин играет важную роль в образовании миндального аромата. Дело в том, что синильная кислота… не пахнет миндалем! Именно на этом частенько прокалываются авторы детективов, определяющие причину отравления по запаху. За характерный аромат несет ответственность бензальдегид — вещество, образующееся в процессе превращения амигдалина в синильную кислоту (впрочем, если отравить человека не синильной кислотой, а амигдалином, то запах действительно будет присутствовать). Именно бензальдегид и некоторые другие ароматические альдегиды используются в качестве ароматизаторов с запахом миндаля, абрикоса, вишни, яблока — всех тех продуктов, которые содержат амигдалин. При этом в ароматизированном печенье содержание бензальдегида (полностью синтетического) гораздо меньше, чем в натуральном миндале, а ядовитой синильной кислоты там не содержится вовсе.

Впрочем, механизмы защиты не идеальны, эволюция всегда находит в них уязвимое место. Червяки едят яблоки, но не благодаря, а вопреки наличию в них ядовитых для них веществ, поскольку научились бороться с защитой плодов. Против подавляющего большинства других желающих полакомиться сладким фруктом эта защита остается эффективной. Люди же едят яблоки вовсе не благодаря душистым веществам, а потому, что в них есть сахар и витамины. Составляющие аромата приносят нашему организму скорее проблемы. Организм яблони тратит ценные ресурсы на синтез веществ, предназначенных для того, чтобы ее не съели, а наш организм тратит свои ресурсы на нейтрализацию этой защиты.

За характерный аромат миндаля отвечает бензальдегид, образующийся в процессе превращения амигдалина в синильную кислоту. Сама синильная кислота имеет совсем другой запах.

Научить нюхать

Так почему же нам приятны ароматы «химического оружия» растений? Дело в том, что наше обоняние — чувство скорее культурное, чем врожденное. Новорожденный ребенок не делает различий между плохими или хорошими запахами, для него они все достаточно нейтральны. Позже под влиянием обучения он начинает связывать запах с другими качествами пищевых продуктов: запах апельсина становится приятным, потому что апельсин сладкий и вкусный, а запах тухлой рыбы — неприятным, потому что ею можно отравиться.

Обучение обоняния — процесс очень гибкий и быстрый. Многие традиционные блюда чужой культуры, да и просто неожиданные сочетания вкусов, воспринимаются как странные и порой неприятные, но достаточно мимолетного знакомства, как странность эта уходит, и уже через некоторое время продукт воспринимается как нормальный. Наш мозг быстро выстраивает и разрушает ассоциации между ароматом и продуктом. На самом деле прямой взаимосвязи между запахом продукта и его пищевой ценностью не существует. Одни и те же душистые вещества могут содержаться в разных продуктах, а один и тот же продукт может очень сильно отличаться по качественному и количественному составу ароматообразующих соединений.

Непостоянная природа

Любой аромат, природный или синтетический — это смесь душистых веществ. Это одни и те же вещества. Разница в том, что растения синтезируют их для своих целей, а мы — для своих. Для тех же, с которыми добавляем в суп лавровый лист, а в бородинский хлеб — семена кориандра. Только при использовании натурального растения состав смеси слабо предсказуем, а в случае синтетического аромата мы знаем совершенно точно, сколько в ней компонентов, каковы они, во что превратятся в процессе хранения и как повлияют на организм.

Качественный и количественный состав синтетического ароматизатора, конечно, отличается от состава натурального продукта. При создании яблочного ароматизатора не используются все те сотни веществ, обнаруженных в яблоке, и часто используются вещества, которых в исходном фрукте вообще нет. Но это ничего не меняет. К тому же состав природного аромата тоже непостоянен, он может изменяться в зависимости от степени зрелости яблока, от окружения, наличия или отсутствия вредителей на растении или поблизости и других факторов. Даже на одной яблоне не найти двух идентичных по запаху яблок, не говоря уже о разных сортах и о том, что аромат быстро (в течение минут) меняется после разрезания фрукта.

О пользе…

Считается, что продукт, сделанный с использованием синтетического ароматизатора, не несет никакой пользы. В этом утверждении есть одна серьезная логическая ошибка. Ароматизатор — это не продукт для употребления в пищу. Он служит для придания аромата, но не пищевой ценности. Вещества в составе ароматизаторов способны лишь раздразнить рецепторы в носу. Различные биологически активные вещества, такие как туйон, или кумарин, или сафрол (которые входят в состав ежедневно потребляемых натуральных продуктов), вообще не используются при производстве синтетических ароматизаторов по причине их потенциального вреда.

Карамель, сделанная на натуральных красителях и ароматизаторах, принесет не больше пользы, чем сделанная на синтетических. Компот, сваренный из натуральных фруктов и сахара, не полезнее сладкой газировки с синтетическим ароматизатором (ведь витамины при варке не сохраняются). Вопрос здорового питания не связан с употреблением синтетических ароматов, ожирение и сердечно-сосудистые заболевания вызываются не душистыми веществами.

…и вреде

Могут ли синтетические ароматизаторы быть вредны? Вокруг этого вопроса существует огромное количество мифов. Самый типичный аргумент подобных «страшилок» состоит в том, что получение сверхчистых веществ — процесс очень дорогой, так что ароматизаторы могут содержать множество примесей. На самом деле совершенно не важно, есть ли примеси в конечном продукте. Важно знать, могут ли они навредить здоровью человека. Об этом задумываются не только противники «химии», стремящиеся донести страшную правду до общественности.

Флейвористы и парфюмеры

Для создания пищевых ароматов сегодня в мире разрешено к использованию более 4000 индивидуальных веществ. Однако, в отличие от парфюмеров, флейвористы (специалисты по пищевым ароматам) значительно больше ограничены в своем творчестве. В отличие от парфюмерной, в пищевой промышленности принцип верхних, средних и нижних нот не работает. Вместо этого комплексный аромат разбивается на набор простых, называемых дескрипторами, из которых, как из конструктора, методом проб и ошибок, собирается нужный продукт. Однако это только начало: ведь нужно, чтобы ароматизатор сохранил свои свойства, скажем, при выпекании печенья (между тем, температура в этом процессе может превышать температуру кипения компонентов ароматизатора). А после этого ароматизатор должен сохранять свои свойства еще в течение всего срока хранения пищевого продукта. Существует еще ряд проблем, связанный с тем, что пищевые продукты зачастую представляют собой эмульсии (майонез, молоко), а ароматизаторы состоят из жиро- и водорастворимых компонентов, что приводит к неравномерному распределению аромата.

Например, изоамил ацетат, используемый в качестве ароматизатора с запахом груши и получаемый этерификацией изоамилового спирта и уксусной кислоты, может содержать небольшие примеси обоих реагентов. Однако и во фруктах, содержащих совершенно натуральный изоамил ацетат, эти два реагента точно так же присутствуют. Синтетический ванилин, производимый из гваякола, будет содержать его примесь. Но это же вещество присутствует и в составе натурального экстракта ванили, многих ягод, служит основным компонентом натурального копчения.

На самом деле примесей в любом натуральном продукте гораздо больше, чем в синтетическом. Можно, конечно, думать, что ферментативная реакция, проходящая в живой клетке, селективно приводит к синтезу чистого вещества. Однако стоит учесть, что в клетке одновременно происходит множество реакций, и ароматы компонуются из огромного количества соединений (например, в аромате ананаса их более 900). Так что говорить о селективности в природных процессах можно лишь достаточно условно. Химический синтез в этом отношении гораздо более перспективен: современные методы синтеза позволяют не только селективно получать нужные душистые вещества (как правило, это несложные молекулы), но и контролировать состав примесей. Сложные молекулы, прямой синтез которых затруднен, обычно производятся биотехнологическими методами, и поэтому, согласно пищевому законодательству, считаются совершенно натуральными.

В работе по синтезу пищевых ароматизаторов нет ничего нового — она по сути своей ничем не отличается от работы кулинара, нарезающего яблоко в рыбный салат. В конечном счете каждый вкус и аромат обусловлен конкретными химическими веществами, и для нашего организма не имеет значения, взялись ли они из выращенного на ветке фрукта или из колбы в лаборатории.

Вы когда-нибудь читали список ингредиентов на коробке или блюде и задавались вопросом, что такое «натуральные ароматизаторы» и зачем они нужны? Разве еда не должна быть хорошей, если ничего не добавлять? Может быть, но сначала важно понять, что составляет аромат, и почему для начала нужен вкус.

Что делает еду вкусной?

Вкус — важная характеристика продуктов, которые мы едим каждый день — трудно представить, как есть диету, состоящую из продуктов без запаха!

По сути, это представляет собой сочетание вкуса, аромата и ощущения пищи.

Хотя некоторые продукты, такие как свежие фрукты и ягоды, вкусны сами по себе, большинство блюд, которые мы едим, более сложны и почти всегда содержат какой-то добавленный ингредиент для улучшения вкуса. На самом деле, каждый рецепт включает некоторые дополнительные ингредиенты, улучшающие вкус, такие как соль, перец, зелень и специи.

Усиление вкуса продуктов может сделать еду радостной. Но, добавление ароматизаторов к пище также помогает стимулировать аппетит, а он необходим людям, которым нужно набирать вес, например, пожилым людям, которые, возможно, потеряли часть своей обонятельной способности.

Ароматизаторы в качестве пищевых добавок

Вы знаете, какой вкус свежих продуктов, когда вы делаете их дома? Подумайте о свежем хлебе прямо из духовки или вкусном тушеном мясе. Но, это также требует довольно много времени, поэтому многие потребители предпочитают иметь обработанные пищевые продукты под рукой, которые на вкус почти так же хороши, как их домашняя копия.

Дело в том, что обработанные пищевые продукты должны храниться долгое время, а методы консервации, используемые для достижения этого, имеют тенденцию уменьшать вкус. Таким образом, производители продуктов питания могут обратиться к добавлению натуральных ароматизаторов для улучшения или поддержания вкуса пищи после ее переработки. Итак, что такое естественные ароматы?

Термин натуральный ароматизатор означает эфирное масло, олеорезин, эссенцию или экстракцию, гидролизат белка, дистиллят или любой продукт обжига, нагревания или энзимолиза, который содержит ароматизирующие компоненты, полученные из специй, фруктовых соков, овощей или растительный сок, съедобные дрожжи, траву, кору, почки, корень, лист или аналогичный растительный материал, мясо, морепродукты, птицу, яйца, молочные продукты или продукты ферментации, значительная функция которых в пище является ароматизирующей, а не питательной.

Слова «натуральный ароматизатор» в списке ингредиентов на самом деле не говорят вам о вкусе. Хотя достаточно легко идентифицировать ароматизаторы в реальном рецепте, может быть труднее узнать, какие ароматизаторы добавляются в обработанные пищевые продукты в целом.

4 вопроса о натуральных ароматизаторах

1. Являются ли натуральные ароматизаторы более безопасными, чем искусственные ароматизаторы? Возможно нет. Искусственные ароматизаторы изготовлены из непродовольственных источников, а натуральные ароматы — из продуктов или других съедобных продуктов. Однако все они оказываются примерно одинаковыми и безопасны для потребления.
2. Являются ли натуральные ароматизаторы подходящими для вегетарианских продуктов? Натуральные ароматизаторы могут быть изготовлены из продуктов животного происхождения. Таким образом, если производитель явно не заявляет, что натуральные ароматизаторы основаны на растениях, или пищевой продукт вегетарианский, нет никакого способа узнать, происходят ли они от животных или растений.
3. Являются ли натуральные ароматизаторы органическими? Невозможно точно знать, если производитель продуктов питания не заявит, что они из органических источников.
4. Является ли мононатрий глутамат натуральным ароматизатором? Мононатрий глутамат, или MSG, является усилителем вкуса. Но, если он используется в качестве ингредиента в пище, он должен быть указан как таковой.

Слово от Medictionary

Природные ароматизаторы используются в самых разных продуктах, их ​​получают из съедобных элементов, встречающихся в природе. Хотя они, безусловно, безопасны для потребления, просто перечисление «натуральных ароматизаторов» в списке ингредиентов не означает, что пищевой продукт более здоровый, чем продукты, приготовленные из искусственных ароматизаторов или вообще без добавок.

Вам все равно нужно взглянуть на этикетку, чтобы знать, действительно ли еда для вас подходит или нет.

Вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запахов, создания или улучшения аромата.
Ароматизаторами называют специальные изделия, предназначенные для придания определенного аромата воздуху в помещениях (напр. Автомобильные ароматизаторы).
Ароматизаторами также называют добавки, которые вводят в некоторые бытовые изделия (например, в изделия из пластмассы, резины для одорации или дезодорации, ароматизации синтетической кожи под натуральную и т. д.).
Пищевые ароматизаторы добавляют к пищевым продуктам, кормам для животных, лекарственным средствам, средствам личной гигиены (например зубная паста, ароматное мыло) для придания им вкуса и/или запаха, для коррекции имеющегося вкуса и/или запаха.

Какие бывают ароматизаторы

Ароматизаторы принято подразделять на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.
Натуральные ароматизаторы
Свод федеральных нормативных документов США определяет натуральный аромат или натуральный ароматизатор , как «эфирное масло, маслосмолу, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная».
Натуральные ароматизаторы чрезвычайно дороги и применяются только в тех случаях, когда нет возможности выработать ароматизаторы, идентичные натуральным, или искусственные.
Идентичные натуральным ароматизаторы
В России в соответствии с ГОСТ Р 52464-2005 - это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества.
В США, а теперь и в Евросоюзе термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется.
В качестве примера можно привести ароматизаторы фруктово-ягодной группы, предназначенные для производства карамели, - цитрусовые Апельсин, Лимон и Грейпфрут, а также Мята, состоящие более чем на 50 % из натуральных эфирных масел; Земляника, Черная смородина, Персик, Абрикос.
Искусственные ароматизаторы
Искусственный ароматизатор - пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать вкусоароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества.
Американское пищевое законодательство все ароматизаторы, не подпадающие под определение «натуральный» относит к искусственным. Искусственные пищевые ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира.

Пищевой ароматизатор - это вкусоароматическое вещество, и/или вкусоароматический препарат, и/или технологический ароматизатор, и/или коптильный ароматизатор или их смесь, образующие вкусоароматическую часть, предназначенные для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, за исключением сладкого, кислого и соленого, с добавлением или без добавления носителей-наполнителей или растворителей-наполнителей, пищевых добавок и пищевого сырья. (ГОСТ Р 52464-2005 Добавки вкусоароматические и ароматизаторы пищевые.)
Вкусоароматическое вещество - это индивидуальное вещество с характерным запахом и/или вкусом.
Натуральное вкусоароматическое вещество - это вкусоароматическое вещество, выделенное из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов.
Идентичное натуральным вкусоароматическое вещество - это вкусоароматическое вещество, идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения и полученное с помощью химических методов.
Искусственное вкусоароматическое вещество - это полученное методами химического синтеза вкусоароматическое вещество, не идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения
Технологический ароматизатор - это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, полученную в результате взаимодействия аминосоединений и редуцирующих сахаров при нагревании
Коптильный ароматизатор - это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, выделенных из дымов, применяемых в традиционном копчении

Статус пищевых ароматизаторов

Введением в странах Евросоюза документа REGULATION No 1334/2008 от 16 декабря 2008 года упразднено подразделение вкусоароматических веществ на «натуральные», «идентичные натуральным» и «искусственные». Документ вступил в силу с 20 января 2009 года и стал обязательным к применению с 20 января 2011 года.
В настоящее время используется следующее определение пищевого ароматизатора в Европейском Союзе:
Пищевым ароматизатором называется продукт:
а) не предназначенный для непосредственного употребления в пищу, но добавляемый в пищевые продукты для придания им их вкуса и/или аромата или модификации имеющегося вкуса и/или аромата
б) изготовленный из, или включающий в свой состав, следующие категории ароматических компонентов:
- вкусоароматические вещества
- вкусоароматические препараты
- реакционные (технологические) ароматизаторы
- коптильные ароматизаторы
- прочие вкусоароматические компоненты
- смеси вышеперечисленных компонентов

Натуральные ароматизаторы

Понятие «натуральный ароматизатор» в разных странах определяется по-разному:
В России натуральный ароматизатор определяют как «Пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит один или несколько вкусоароматических препаратов и/или одно или несколько натуральных вкусоароматических веществ».
В странах Европейского союза в соответствии со статьей 16 REGULATION No 1334/2008 слово «натуральный» в описании ароматизатора может быть использовано только для ароматизаторов, в которых ароматический компонент содержит исключительно натуральные вкусоароматические вещества и/или вкусоароматические препараты.
Термин «натуральный ароматизатор» в сочетании с наименованием натурального источника (пищевого продукта или пищевого сырья растительного или животного происхождения), из которого был извлечен аромат, может использоваться только если его вкусоароматические компоненты не менее чем на 95 % получены из названного источника. Например «Натуральный ароматизатор из малины».
Термин «натуральный ароматизатор» в сочетании с наименованием пищевого продукта или пищевого источника может быть использован, только если вкусоароматические компоненты хотя бы частично происходят из указанного источника, аромат которого должен легко обнаруживаться в ароматизаторе. Например: «Натуральный ароматизатор малины».
Термин «натуральный ароматизатор» может использоваться, если в его состав входят натуральные компоненты из различных источников и ни один из них по отдельности не определят вкус или аромат конечного ароматизатора. Например: Натуральный ароматизатор «Малина».

Натуральный аромат или натуральный ароматизатор означает «эфирное масло, маслосмолу, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная». Натуральные ароматизаторы могут содержать только натуральные ингредиенты, при этом источники их получения не ограничиваются.
Различия в определениях натурального статуса в разных странах, в первую очередь в США и Евросоюзе, приводят к тому, что одни и те же вкусоароматические вещества, полученные одним и тем же способом будут иметь различный статус. Определение натурального вещества, как в США так и в ЕС допускает называть натуральными продукты, полученные в ходе ферментно-катализируемых биохимических реакций при условии, что исходные реагенты имели натуральный статус. Однако в Европе это возможно, только если синтезированное вещество было ранее обнаружено в каком-либо натуральном продукте.

Идентичные натуральным ароматизаторы

В России В соответствии с ГОСТ Р 52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор - это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества. Иными словами, это химические соединения, аналогичные по составу природным соединениям в сырье растительного или животного происхождения, но полученные методами химического синтеза, либо выделенные из сырья с использованием химических методов. Идентичные натуральным ароматизаторы могут содержать в своем составе натуральные компоненты.
В США , а теперь и в Евросоюзе термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется.

Искусственные ароматизаторы

ГОСТ Р 52464-2005 дает следующее определение искусственного ароматизатора:
Искусственный ароматизатор - пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать вкусоароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества. То есть, это искусственным образом синтезированное химическое соединение, не имеющее аналогов в природе.
В Евросоюзе термин «искусственный ароматизатор» не используется. Категория «вкусоароматические вещества», упомянутая в Европейском определении пищевого ароматизатора включает в себя только подкатегорию «натуральные вкусоароматические вещества».
Американское пищевое законодательство все ароматизаторы, не подпадающие под определение «натуральный» относит к искусственным (artificial).

Из чего делают и как получают ароматизаторы

Натуральные пищевые ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельчённого растения или выжатого сока путём распыления или сублимации.
По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путём. Химическим синтезом получают, например, ванилин, пара-оксифенил-3-бутанон (основной ароматообразующий компонент для ароматизатора малины). Оптимизацией и целенаправленным воздействием на ферментативные процессы и развитие определённых микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена.
Коптильные ароматизаторы чаще всего являются результатом экстрагирования водой очищенного коптильного дыма с последующим концентрированием экстрактов. Их получают в несколько этапов. Сначала оптимизацией ферментивных процессов созревания мяса получают значительное количество предшественников мясных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жарением) предшественники превращаются в мясные ароматы. Интенсивность у подобных продуктов в 20-50 раз выше, чем у получаемых традиционным способом мясопродуктов.
Один искусственный ароматизатор может быть синтезирован из сотни химических соединений, подражающих естественным ароматам.
В отличие от других добавок, ароматизаторы не имеют отдельных названий и в международной практике не обозначаются литерами Е. Обычно на упаковке просто указывается наличие в продукте ароматизатора.

Виды пищевых ароматизаторов

Ароматизаторы подразделяют:
- по агрегатному состоянию - жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные
- по области применения - напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т. д.
- по способу изготовления - композиционные (композиции из индивидуальных веществ и их смесей), реакционные (технологические), коптильные

Производство пищевых ароматизаторов

Промышленные ароматизаторы для пищевых продуктов обычно представляют собой сложные смеси натуральных и синтетических составляющих, разработанные так, чтобы соответствовать требованиям конкретного пищевого продукта (мороженое, спиртные изделия, хлебобулочные изделия и пр.)
Вещества, используемые для производства ароматизаторов, как правило, идентичны соответствующим веществам, встречающимся в природе.
Искусственные вкусоароматические вещества составляют около 20 % от перечня разрешенных для использования душистых веществ, и, хотя по степени безопасности они ничем не отличаются от идентичных натуральным, производители пищевых продуктов, следуя тенденциям рынка, стараются избегать использования ароматизаторов, содержащих искусственные вещества (то есть искусственных ароматизаторов).
Натуральное происхождение сырьевого компонента вовсе не обязательно означает его большую безопасность для потребителя. Производители синтетических душистых веществ нередко отстаивают мнение, что ароматизаторы, составленные из синтетических компонентов более безопасны, благодаря более жестким стандартам чистоты и отсутствию примесей. Натуральное сырье, по их мнению, может содержать токсичные компоненты, попавшие из природного источника в процессе извлечения натурального душистого вещества, синтетическое вещество же, как правило, более чистое и подвергается более жесткому контролю на стадии проверки его как готовой продукции.
С другой стороны, основные компоненты натуральных летучих ароматных веществ в целом лучше изучены с точки зрения токсикологии, имеют длительный период активного использования, во время которого были эмпирически установлены их основные преимущества и недостатки. Технологические примеси в синтетических продуктах длительное время могут игнорироваться производителем - до тех пор, пока не выявится их нежелательное действие.

Некоторые синтетические душистые вещества и их запах

Токсикологическая безопасность и хранение

Ряд эфирных масел и ароматизаторов обладает бактерицидным действием: чесночное, цитрусовые масла, эфирное масло хрена и т. д. В последнее время розмариновое и шалфейное эфирные масла стали успешно применяться в качестве антиокислителей.
Необходимо отметить, что эфирные масла как составная часть траволечения находят применение в медицине. Они используются при массаже, для ароматических ванн, компрессов, в кремах и т. п. Эфирные масла оказывают такое же действие, как и растения, из которых их получают, с той лишь разницей, что действие эфирных масел является более сильным.
Срок годности ароматизаторов, эфирных масел и экстрактов, как правило, составляет от нескольких месяцев до нескольких лет. Срок годности ароматизатора в большой степени определяется растворителем (носителем); на срок годности эфирного масла сильно влияет количество терпенов, самых легкоокисляемых соединений масла. Как показывает опыт, ванилин, хранящийся в плотно закрытой упаковке, не меняется в течение 10 лет. Проводились исследования хранения эфирных масел в течение 25 лет. При соблюдении условий хранения изменения органолептических и физико-химических характеристик не наблюдали. Все виды ароматизаторов и эфирных масел должны храниться в темноте в непрозрачных емкостях, в сухом хорошо проветриваемом помещении при температуре от 5 до 15 °С отдельно от другого сырья. Емкость, в которой хранят добавку, обязательно следует плотно закрывать после отбора каждой порции.

Применение пищевых ароматизаторов позволяет

Ароматизаторы предназначены для придания пищевым продуктам вкуса и аромата и для усиления имеющегося вкуса и аромата.
Ароматизаторы вводятся в пищевые продукты в таких количествах, чтобы содержание вкусоароматических веществ примерно соответствовало их содержанию в соответствующих не подвергшихся переработке продуктах. При заметном превышении этих количеств органолептические свойства пищевого продукта ухудшаются и потребительские качества продукта теряются. Не допускается использование ароматизаторов для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.
создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции
восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке - замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании
стандартизировать вкусо-ароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья
усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат
придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья (например, продуктов переработки сои)
избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов
придать аромат продукции, получаемой с помощью технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, приготовление пищи в микроволновых печах).
Ароматизаторы всё шире и шире применяются в пищевой промышленности. Рост спроса на ароматизаторы вызван развитием современных технологий получения пищевых продуктов на основе глубокой переработки сырья. После такой переработки, целью которой является получение стандартизованных концентратов белков, жиров и углеводов, пищевые продукты почти полностью освобождаются от «балластных» веществ, в том числе и от летучих ароматических веществ, определяющих их аромат (соевое масло, другие рафинированные масла, соевый белок, мука, крахмал, сахар, белково-витаминный концентрат и др.).
Из таких рафинированных продуктов «синтезируют» различные пищевые продукты (разнообразные сыры с любым ароматом, йогурты, паштеты, колбасы из структурированного соевого белка - «копчёные», «куриные» и пр.), крабовые палочки, искусственная красная или чёрная икра.
Аналогичным образом промышленность научилась не только извлекать аромат из натурального сырья, но и синтезировать его в ходе химических процессов.
Существование целого ряда продуктов обусловлено наличием ароматизаторов, в их числе безалкогольные напитки, кондитерские изделия, пищевые концентраты.

Задача пищевых ароматизаторов

Главная задача пищевых ароматизаторов – улучшение вкусовых характеристик продуктов в момент их употребления. Это достигается путем подбора правильного состава ароматических веществ в нужных пропорциях, которое зависит от профиля готовых изделий, будь то колбасы или торты, условий их производства и сроков хранения. Использование ароматизаторов позволяет расширить ассортимент продукции без лишних материальных затрат и применения нового оборудования для создания уникального продукта.
Хороший результат дает использование нескольких вкусоароматических добавок в одном продукте. Это может быть совместное применение разных ароматизаторов с целью получения букета ароматов или для дополнения аромата соответствующими вкусовыми ощущениями. При выборе ароматизатора не следует делать вывод по первоначально «резкому» или «слабому» впечатлению - это «верхние ноты» аромата, которые в готовом продукте могут вообще не проявиться. Выбор ароматизатора для конкретного пищевого продукта определяется его физико-химическими свойствами и технологией производства продукта. Если ароматизатор с чистыми, сильными «верхними нотами» наиболее пригоден для безалкогольного напитка, то, к примеру, для пряников лучше выбрать более стойкий, с сильными «основными нотами». В любом случае важно помнить, что в полной мере оценить влияние ароматизатора на органолептические свойства изделия можно только по результатам дегустации готового продукта.
Ориентировочные дозы внесения жидких ароматизаторов, как правило, составляют 0,5 мл...1,5 мл на 1 кг готового продукта, что примерно соответствует дозировке 4...8-кратных эссенций, применявшихся ранее в пищевой промышленности Советского Союза. Применительно к конкретной рецептуре все вышеупомянутые дозировки необходимо уточнять в соответствии с требованиями потребителя.
Ароматизация практически не усложняет процесс производства. Ароматизатор, можно вводить в продукт неразбавленным (например, ароматизатор специи при производстве колбасных изделий) или в виде концентрированного раствора в подходящем растворителе. Растворителем может быть вода, масло, спирт, небольшая часть самого ароматизируемого продукта или его компонент. На некоторые пищевые продукты (например, кукурузные палочки) можно производить прямое напыление разбавленного раствора ароматизатора. Время внесения ароматизатора в конкретный продукт определяют, исходя из технологии производства. Например, в сыры, колбасные изделия, соусы ароматизатор добавляют вместе с солью, а в масляный крем или безалкогольный напиток - вместе с сахарным сиропом. В производстве изделий, подвергаемых тепловой обработке, для уменьшения потерь ароматизатора при нагревании рекомендуется ароматизировать их как можно позже. Чрезвычайно важно, чтобы после внесения добавки, придающей вкус и аромат, продукт был тщательно перемешан.

Функциональные напитки, обогащенные витаминами, в особенности, витамином С, как правило, имеют ярко выраженный, специфический вкус и особенно аромат витаминов.
Для маскировки вкуса и аромата аскорбиновой кислоты рекомендуем использовать ароматизаторы ананаса, киви, лимона, зеленого чая.
Рекомендуется введение ароматизатора в готовый напиток в количестве 0,1-0,2%.
В результате функциональный напиток, обогащенный витаминами, приобретает легкий вкус и аромат экзотических фруктов (или зеленого чая), вкус и аромат аскорбиновой кислоты становятся менее выраженными, а лечебно-профилактические свойства напитка сохраняются.

Картонные ароматизаторы

Картонными ароматизаторами называют изделия из картона, пропитанные ароматическими отдушками. Картонные ароматизаторы используют для ароматизации помещений или салона автомобиля. На лист картона методом шелкографии наносится изображение, после чего вырубаются заготовки при помощи тигеля. Специальным пробойником пробивается отверстие, в которое продевается держатель. В качестве держателя обычно используют латексную нить или нек-хенгер. Следующим этапом производства картонных ароматизаторов является пропитка картонных заготовок ароматической отдушкой. Пропитанные ароматизаторы упаковывают в герметичный пакетик.

Ароматизаторы для приманки, прикормки и ловли рыбы

Некоторые виды пищевых ароматизаторов хорошо зарекомендовали себя в качестве приманки и прикормки при ловле рыбы. Аромат на молекулярном уровне переносится водной средой на значительное расстояние, тем самым привлекая водных обитателей.

Что такое ароматизатор? Определения! Какие бывают виды? Применение!

Что такое ароматизатор? Определения! Какие бывают виды? Применение!

Ароматизаторы и вкусо-ароматические добавки - вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запахов, создания или улучшения аромата.

Применение пищевых ароматизаторов

Пищевые ароматизаторы предназначены для придания пищевым продуктам вкуса и аромата и для усиления имеющегося вкуса и аромата.

Ароматизаторы вводятся в пищевые продукты в таких количествах, чтобы содержание вкусоароматических веществ примерно соответствовало их содержанию в соответствующих не подвергшихся переработке продуктах. При заметном превышении этих количеств органолептические свойства пищевого продукта ухудшаются и потребительские качества продукта теряются. Не допускается использование ароматизаторов для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.

Пищевые ароматизаторы добавляют к пищевым продуктам, кормам для животных, лекарственным средствам, средствам личной гигиены (напр. зубная паста) для придания им вкуса и запаха или для коррекции имеющегося вкуса и запаха

Ароматизаторы всё шире и шире применяются в пищевой промышленности. Рост спроса на ароматизаторы вызван развитием современных технологий получения пищевых продуктов на основе глубокой переработки сырья. После такой переработки, целью которой является получение стандартизованных концентратов белков, жиров и углеводов, пищевые продукты почти полностью освобождаются от «балластных» веществ, в том числе и от летучих ароматных веществ, определяющих их аромат (соевое масло, другие рафинированные масла, соевый белок, мука, крахмал, сахар, белково-витаминный концентрат и др.).

Из таких рафинированных продуктов «синтезируют» различные пищевые продукты (разнообразные сыры с любым ароматом, йогурты, паштеты, колбасы из структурированного соевого белка - «копчёные», «куриные» и пр.), крабовые палочки, искусственная икра.

Аналогичным образом промышленность научилась не только извлекать аромат из натурального сырья, но и синтезировать его в ходе химических процессов.

Существование целого ряда продуктов обусловлено наличием ароматизаторов, в их числе: безалкогольные напитки, кондитерские изделия, пищевые концентраты.

Пищевые ароматизаторы - Некоторые определения

Пищевой ароматизатор (food flavouring) - это вкусоароматическое вещество, и/или вкусоароматический препарат, и/или технологический ароматизатор, и/или коптильный ароматизатор или их смесь, образующие вкусоароматическую часть, предназначенные для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, за исключением сладкого, кислого и соленого, с добавлением или без добавления носителей-наполнителей или растворителей-наполнителей, пищевых добавок и пищевого сырья. (ГОСТ Р 52464–2005 Добавки вкусоароматические и ароматизаторы пищевые. Термины и определения)

Вкусоароматическое вещество (flavouring substance) - это индивидуальное вещество с характерным запахом и/или вкусом.

Натуральное вкусоароматическое вещество (natural flavouring substance) - это вкусоароматическое вещество, выделенное из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов

Вкусоароматический препарат (flavouring preparation) - это смесь вкусоароматических и иных веществ, выделенных из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов.

Идентичное натуральным вкусоароматическое вещество - это вкусоароматическое вещество, идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения и полученное с помощью химических методов.

Искусственное вкусоароматическое вещество - это полученное методами химического синтеза вкусоароматическое вещество, не идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения

Технологический ароматизатор - это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, полученную в результате взаимодействия аминосоединений и редуцирующих сахаров при нагревании

Коптильный ароматизатор - это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, выделенных из дымов, применяемых в традиционном копчении

Статус пищевых ароматизаторов

Введением в странах Евросоюза документа REGULATION No 1334/2008 от 16 декабря 2008 года упразднено подразделение вкусоароматических веществ на «натуральные», «идентичные натуральным» и «искусственные». Документ вступил в силу с 20 января 2009 года и стал обязательным к применению с 20 января 2011 года.

В настоящее время используется следующее определение пищевого ароматизатора в Европейском Союзе:

Пищевым ароматизатором называется продукт:

а) не предназначенный для непосредственного употребления в пищу, но добавляемый в пищевые продукты для придания им их вкуса и/или аромата или модификации имеющегося вкуса и/или аромата

б) изготовленный из, или включающий в свой состав, следующие категории ароматических компонентов:

Вкусоароматические вещества

Вкусоароматические препараты

Реакционные (технологические) ароматизаторы

Коптильные ароматизаторы

Прочие вкусоароматические компоненты

Смеси вышеперечисленных компонентов

Натуральные ароматизаторы

Понятие «натуральный ароматизатор» в разных странах определяется по-разному:

В России натуральный ароматизатор определяют как «Пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит один или несколько вкусоароматических препаратов и/или одно или несколько натуральных вкусоароматических веществ».

В странах Европейского союза в соответствии со статьей 16 REGULATION No 1334/2008 слово «натуральный» в описании ароматизатора может быть использовано только для ароматизаторов, в которых ароматический компонент содержит исключительно натуральные вкусоароматические вещества и/или вкусоароматические препараты.

Термин «натуральный ароматизатор» в сочетании с наименованием натурального источника (пищевого продукта или пищевого сырья растительного или животного происхождения), из которого был извлечен аромат, может использоваться только если его вкусоароматические компоненты не менее чем на 95 % получены из названного источника. Например «Натуральный ароматизатор из малины».

Термин «натуральный ароматизатор» в сочетании с наименованием пищевого продукта или пищевого источника может быть использован, только если вкусоароматические компоненты хотя бы частично происходят из указанного источника, аромат которого должен легко обнаруживаться в ароматизаторе. Например: «Натуральный ароматизатор малины».

Термин «натуральный ароматизатор» может использоваться, если в его состав входят натуральные компоненты из различных источников и ни один из них по отдельности не определят вкус или аромат конечного ароматизатора. Например: Натуральный ароматизатор «Малина».

Виды пищевых ароматизаторов

Ароматизаторы подразделяют:

По агрегатному состоянию - жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные

По области применения - напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т. д.

По способу изготовления - композиционные (композиции из индивидуальных веществ и их смесей), реакционные (технологические), коптильные