Как сделать вкусный майонез в домашних условиях. Самый простой рецепт домашнего майонеза

История появления майонеза.

Линия изготовления майонеза.

Производство майонеза.

История появления майонеза.

Родина майонеза? Как появился майонез? Кто придумал майонез?
В Средиземном море есть островок Менорка. Столицей его является старинный городок под названием Маон (Майон). В 18 веке за это плодородное местечко велись непереставаемые войны среди европейских правителей. В связи с теми событиями взяла начало история майонезного соуса.
В 18 веке, 1757 году, город Маон захватили французы под главенством герцога де Ришелье (того самого родственника герцога Армана Жан дю Плесси Ришелье, который жил с 1585 по 1642 годы. В «Трех мушкетерах» он осаждал в 1628 году павшую гугенотскую крепость Ля-Рошель, в осаде которой по сути дела участвовал королевский мушкетер - Рене Декарт). Спустя время город захватили англичане. Так же как и его предки, Ришелье собирался держаться даже при условии голодной смерти.

Остров Менорка.

Естественно, с продуктами питания в захваченном городе оставалось напряженно — были лишь оливковое масло и яйца индюшек. Можно ли много приготовить из этого набора? Гарнизонным поварам самим надоело такое бедное «меню» и во время захвата города они пытались разнообразить меню как только могли, экспериментировали, выдумывали, но доступных продуктов было слишком мало.

Когда французскому гарнизону и самому Ришелье было уже не в моготу смотреть на всякого рода яичницы и омлеты, повар, проявлявший необычную солдатскую смекалку, нашел, пожалуй самое прекрасное решение, которое навечно прославило его. К сожалению, это решение не сохранило его имя, так как в тяжелой борьбе он просто забыл дать название соусу своего имени).

Данный догадливый повар усердно начал растирать несколько яичных желтков с солью и сахаром, затем постепенно приливал маленькими порциями и постоянно размешивал до полного однородного состояния, далее смешал с оливковым маслом, добавил в эту смесь немного лимонного сока и основательно еще раз все это перемешал. (Это классическая рецептура обычного майонеза.)

Ведь даже самый обычный солдатский хлеб с этой добавкой становится очень вкусным!

Ришелье и все его солдаты находились в полном восторге. В таких условиях победа над врагами была обеспечена! Вот так появился этот вкусный соус, названый позднее именем захваченного города — «маонский соус» или «майонез».

Новая приправа достигла всемирной славы, которую назвали «Прованский соус из Маона», или на французском языке - «mayonnaise». И до сегодняшнего дня распространенный и более промышленно производимый соус - это майонез. У нас в стране годовое потребление майонеза составляет около трех килограмм на долю одного человека и этот показатель постоянно с каждым годом лишь повышается. Кроме того, бизнес план по изготовлению майонеза сейчас является одним из самых доходных.
Немаловажно является также и то, что в изготовлении майонеза применяется довольно простая в использовании аппаратура, а методика приготовления соусов совсем проста. Все эти факторы делают возможным регулирование изготовительного процесса продукции за небольшой срок, который равен 1 - 2 месяцам.

Технология производства майонеза.

Майонез - сметанообразная масса, которая приготовлена из рафинированных и дезодорированных растительных масел, добавляющие белковые и различные вкусовые компоненты и пряности. Данный продукт приготовлен для употребления в пищу, преимущественно для холодных блюд в качестве приправы.

Сырье.
Чтобы получить майонезный продукт, у нас в стране в основном применяют подсолнечное масло, за рубежом используют соевые, кукурузные, арахисовые, а также хлопковые, оливковые и кунжутные масла.

При изготовлении майонеза зачастую используют различные сочетание эмульгаторов. Это дает возможность получить высоко устойчивый состав с более низким расходом эмульгаторов.

У нас в стране за основу эмульгирующего компонента применяют яичный порошок. Желток яйца составляет основу этой эмульсии и оказывает влияние на ее выносливость, густота, цвет, а также вкус уже готового продукта.

Эмульгирующее влияние яичного желтка или порошка определяют лецитин, а также и другие фосфолипиды, мембранобразующие липопротеины: липовителлин, липовителлинин и свободные протеины, фосфитин, ливетин.

Применяют такие разновидности яичных продуктов, как яичный порошок, яичный гранулированный продукт, сухой яичный желток. В майонезе содержание яичных продуктов колеблется от 2 до 6% в зависимости от рецепта.

Традиционно используют в производстве майонеза такие эмульгаторы, как обезжиренное молоко, сухой молочный продукт СМП, сывороточный белковый концентрат, сухая пахта.

В последнее время чаще используют белки растительного происхождения, чаще соевые. У нас в стране разрешается использование пищевого соевого белка, пищевой соевой основы, пищевого соевого концентрата.

Основной проблемой является регулирование эмульсии. При изготовлении майонеза применяют гидроколлоиды, регулирующее действие которых обусловливается образованием структуры трехмерной сетчатой с повышением вязкости. Также, гидроколлоиды взаимодействуют с эмульгаторами. По химической природе гидроколлоиды это те же полисахариды.

В изготовлении майонеза из природных стабилизаторов наиболее широкое применение остается за крахмалом и модифицированным крахмалом. У нас в стране применяют кукурузный крахмал фосфатный марки Б. Благодаря этерификации крахмала фосфатами получили загуститель пищевой, характеризующая особенность которого это способность раствориться в воде или молоке при комнатной температуре.

Для того, чтобы получить низкокалорийный майонез у нас в стране применяют мальтин, который производят из картофельного крахмала благодаря частичному ферментативному гидролизу со следующей температурной обработкой гидролизата. Мальтин - это легкоусвояемый углевод, растворяющийся при нагревании его до 75-80С.

После того, как он охладился образуется гель различной по консистенции в зависимости от того, какая концентрация.

В Германии при изготовлении соусов применяют «кули» - это загуститель, который получают из крахмала и муки зерен Гуар.

Благодаря методу кислотного гидролиза извлекают крахмальные растворы, которые различаются низкой вязкостью. При производстве крахмала картофельного монохлоруксусной кислотой извлекают карбоксиметиловый крахмал, который отличается высоким эффектом регулирующего действия в комбинации с сухим молоком и порошком яичным.

Наиболее многообещающим загустителем и регулятором майонезного раствора является альгинат натрия, который добывают из альгиновых кислот. Альгиновая кислота содержится в бурых водорослях и выводится некоторыми видами бактерий. Соль альгиновой кислоты в холодной воде растворяется с образованием вязкого раствора. Альгинаты представляют заинтересованность для лечебных и профилактических кормлений, по причине того, что это способствует выведению из нашего организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов.

В данный момент за рубежом для регуляции большинства приправ для салата применяют ксантан, являющийся биополисахаридом.

Относительно доходчивые полисахариды это камеди и слизи, широко использующиеся в изготовлении эмульсионной продукции. Более известные это аравийская и трагакантовая камедь. По химической структуре камеди относят к гетерополисахаридам, которые состоят из некоторого количества моносахаридов, среди которых бывает либо одна либо несколько уроновых кислот.
Порошок горчичный является добавкой для вкуса, а содержащиеся в этом порошке белки оснащают эмульгирование и структурное образование.

В майонез прибавляют воду, соль, сахар, горчичный порошок, укропное эфирное масло, черный молотый перец, тмин, экстракты пряных и ароматических материалов. Если производят сладкий майонез, то в него вводят вкусоароматические экстракты согласно техническому описанию.
В целях повышения прочности низкокалорийной эмульсионной продукции к развитию неприятных микробиологических процессов при сбережении в их структуру вводят консерванты, в основном бензойной соли и сорбиновой кислот.

Майонез готовят двумя способами: периодическим и непрерывным.

Изготовление периодической технологией включает в себя такие шаги:
- подготовка отдельных элементов структуры;
- подготовка майонезной пасты - растворение сухих элементов и смешивание их до гомогенного положения. Растворяют сухие элементы в двух смешивающих приборах: в первом - сухое молоко с горчичным порошком, а во втором - порошок яичный. В первый доставляют воду с температурой 90-100 °С, смесь горчицы с сухим молоком.
- выдержка при температуре 90-95 °С около 20-25 мин с предстоящим охлаждением до 40-45 °С. Состав яичного порошка нагревают до 60-65 °С, удерживают 20-25 мин для пастеризации, а затем остужают до 30-40 °С. Далее составы из этих двух смешивающих приборах объединяют. Плотность сухих веществ для майонеза высокой калорийности должна составлять не менее 37-38%, а для остальных - 32-34%;
- готовка грубого состава майонезного соуса - осуществляется в крупных смесителях, которые оснащены метальными механизмами с малой частотой оборотов. В крупный смеситель добавляют пасту, масло растительное, раствор соли и уксуса или же иных кислот; гомогенизация жидкости в поршневых гомогенизаторах с определенным давлением, чтобы избежать расслоения приготовленной жидкости.

Бесперебойное изготовление майонезной продукции на самодействующей линии с использованием теплообменников типа вотатора заключается в следующих действиях: рецептурное дозирование всех элементов в подготовительной группе; смешивание элементов и образование майонезного состава в промежутке 15 мин, деаэрация майонезного состава; тепловая переработка в первых цилиндрах вотатора с температурой около 53-55°С; охлаждение состава во втором цилиндре вотатора до температуры около 15-20°С; гомогенизация майонезного состава в гомогенизаторе; фасовка и герметизация банок; упаковка продукта.

Линия изготовления майонеза.
. Емкость - собирание растительного масла.
. Промежуточная емкость - сбор масла растительного перед слиянием.
. Гидродинамическое устройство - слияние, перемалывание, температурная переработка.
. Насос - снабжение растительным маслом.
. Промежуточная емкость - предназначен для сохранения продукта перед упаковкой.
Винтовой насос - предназначен для подвода продукта на упаковку. Фасовочный автомат - упаковка продукции.

Конструкция спроса на майонез изменчива: граждане России чаще отрицают дешевые сорта и отдают предпочтение в пользу дорогих и лучших по качеству. Во-вторых, оказывают влияние результаты кампании в борьбе с чрезмерным употреблением продуктов, которые содержат холестерин, из-за чего клиенты стараются балансировать свой рацион. Майонез незаметно прогоняет из корзины потребления сметану. Также, большая часть изготовителей майонеза склоняются к диверсификации и вводят в ассортимент соусы.

На долю наших изготовителей доводится наибольший объем рынка майонезных соусов — 92% в объемном отображении и 90% в ценностном, и такое соотношение остается постоянным.

В Российской Федерации майонезным бизнесом занимаются около 38 организаций. Пятерка крупных производств — Unilever, НМЖК, «Солнечные продукты», «Эссен продакшн АГ», «Эфко» — на их долю приходится 62,7% рынка в стоимостном отображении и 63,8% в натуральном.

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых и вкусовых компонентов и пряностей. Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, главным образом для холодных блюд.

Сырье. Для получения майонезных продуктов в нашей стране используют в основном подсолнечное масло, а за рубежом — соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое, кунжутное масла.

При производстве майонеза чаще всего применяют различные комбинации эмульгаторов, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии с более низким расходом эмульгаторов.

В нашей стране в качестве основного эмульгирующего компонента используют яичный порошок, представляющий собой белково-фосфолипидный комплекс. Яичный желток составляет основу эмульсии и влияет на ее устойчивость, консистенцию, цвет и вкус готового продукта.

>Эмульгирующее воздействие яичного желтка или яичного порошка обусловливают лецитин и другие фосфолипиды, а также мембраноб-разующие липопротеины: липовителлин, липовителлинин и свободные протеины, фосфитин, ливетин. Используют следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%.

Хорошими эмульгаторами, традиционно используемыми в производстве майонеза, являются также обезжиренное молоко, продукт сухой молочный СМП, концентрат сывороточный белковый, пахта сухая. Протеины этих молочных продуктов взаимодействуют- эмульгированными жирами с образованием естественного комплекса эмульгаторов липопротеинов. Сывороточный белковый концентрат обладает высокими эмульгирующими свойствами и широко применяется как полноценный заменитель яичного порошка при производстве майонеза, салатных приправ пониженной калорийности.

В последнее время в качестве эмульгаторов используют растительные белки, чаще всего соевые. В нашей стране разрешено применение белка соевого пищевого, основы соевой пищевой, концентрата соевого пищевого.

Важной проблемой является стабилизация эмульсии.. При производстве майонеза используют гидроколлоиды, стабилизирующее действие которых обусловлено образованием трехмерной сетчатой структуры с повышением Вязкости непрерывной фазы. Кроме того, гидроколлоиды могут взаимодействовать с эмульгаторами, ассоциироваться с ними с образованием стабильных пленок на границе раздела фаз. По химической природе гидроколлоиды являются полисахаридами.

Из природных стабилизаторов в производстве майонеза наиболее широко применяют крахмал и модифицированный крахмал. В нашей стране используют крахмал кукурузный фосфатный марки Б. Путем этерификации крахмала фосфатами получен пищевой загуститель, для которого характерна способность растворяться в воде и молоке при комнатной температуре с образованием геля в течение 10 мин. Консистенция геля может изменяться от сиропообразной до плотной и студенистой.

Для получения низкокалорийного майонеза в нашей стране используют мальтин, который вырабатывают из картофельного крахмала путем частичного ферментативного гидролиза с последующей термообработкой гидролизата. Мальтин является легкоусвояемым углеводом, растворяется при нагревании его суспензии до 75-80 "С.

После охлаждения образует гель различной консистенции в зависимости от концентрации.

В Германии при производстве соусов используют «кули» — загуститель, получаемый из крахмала и муки из зерен Гуар.

Методом кислотного гидролиза получают крахмалы, растворы которых отличаются пониженной вязкостью. При обработке картофельного крахмала монохлоруксусной кислотой получают карбок-симетиловый крахмал, отличающийся высокой эффективностью стабилизирующего действия в сочетании с сухим молоком и яичным порошком.

Наиболее перспективным загустителем и стабилизатором майонезной эмульсии является альгинат натрия, получаемый из альгино-вой кислоты. Альгиновые кислоты содержатся в бурых водорослях и синтезируются некоторыми бактериями. Соли альгиновых кислот растворяются в холодной воде с образованием вязких растворов. Альгинаты, подобно пектиновым веществам, представляют интерес для лечебного и профилактического питания, так как способствуют выведению из организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов.

За рубежом в настоящее время для стабилизации большинства салатных приправ используют ксантан, который является биополисахаридом.

Сравнительно доступными полисахаридами являются камеди и слизи, которые широко используются в производстве эмульсионных продуктов. Наиболее известны аравийская камедь и трагакантовая. По химическому строению камеди относят к гетерополисахаридам, состоящим из нескольких моносахаридов, среди которых может быть одна или несколько уроновых кислот.

Горчичный порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки обеспечивают эмульгирование и структуроОбразование.

В майонез добавляют воду, поваренную соль, сахар, горчицу, эфирное укропное масло, перец черный молотый, тмин, экстракты пряно-ароматических веществ. В сладкий майонез вводят вкусоароматические эссенции в соответствии с техническим описанием.

С целью повышения стойкости низкокалорийных эмульсионных продуктов к развитию нежелательных микробиологических процессов при хранении в их состав вводят консерванты, главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот.

Производство майонеза. Майонез получают периодическим и непрерывным способами.

Производство периодическим способом состоит из следующих операций:

подготовки отдельных компонентов состава;

подготовки майонезной пасты — растворения сухих компонентов и смешивания их до гомогенного состояния. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и горчичный порошок, а в другом — яичныйпорошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90—100 °С, смесь сухого молока и горчицы

выдерживают при температуре 90—95 "С в течение 20—25 мин с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают до 60-65 °С, выдерживают 20—25 мин для пастеризации и охлаждают до 30-40 "С (вода во второй смеситель подается при температуре 40—45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийного майонеза должна быть не менее 37—38%, для остальных — 32-34%;

приготовления грубой эмульсии майонеза — проводят в больших смесителях, оснащенных метальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель подают пасту, растительное масло, раствор поваренной соли и уксуса или других кислот; гомогенизации эмульсии в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии.

Непрерывное производство майонеза на автоматизированной линии с применением теплообменников типа вотатора состоит из следующих операций: рецептурного дозирования всех компонентов в подготовительном блоке; смешивания компонентов и образования майонезной эмульсии в течение 15 мин, деаэрации майонезной эмульсии; тепловой обработки в первом цилиндре вотатора при температуре 53—55 °С; охлаждения эмульсии во втором цилиндре вотатора до температуры 15—20 °С; гомогенизации эмульсии в гомогенизаторе; фасования и герметизации банок; упаковки банки.

Фасуют майонез в стеклянные банки для консервов массой нетто 100-250 г; алюминиевые тубы, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50-250 г; бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто 35-250 г. По согласованию с потребителем для предприятий массового питания, розничной торговли и для промышленной переработки майонез фасуют в стеклянные банки для консервов массой нетто 251 г — 10 кг.

Стеклянные банки с майонезом герметизируют металлическими крышками из лакированной жести или алюминия, из полимерных материалов. Фасованный майонез укладывают крышками вверх, в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного и тарного картона с предельной массой груза 10—25 кг.

Маркировка потребительской тары должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его адрес, наименование майонеза, дату выработки, срок и температуру хранения, массу нетто, калорийность, содержание жира, обозначение ГОСТа. На каждую единицу транспортной тары наносят манипуляционный знак и маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его адрес, наименование майонеза, массу нетто или количество единиц фасовки, массу нетто единицы фасовки, дату выработки, номер партии и обозначение ГОСТа.

Майонез должен храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0 °С и не

выше 18 "С, при относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение майонеза под прямыми солнечными лучами. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0—10 °С, 20 дней — при 10—14 °С и 7 дней — при 14—18 "С. Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 20, 15, 5 дней.

Производят майонез периодическим и непрерывным способами. Эмульсию готовят холодным (при комнатной температуре) или горячим (компоненты вносят в воду нагретую до 90-100 °С) способами.

Особенности введения компонентов. Для приготовления высококачественных майонезных эмульсий необходимо знать определенные особенности введения компонентов. Для получения качественной эмульсии эмульгатор, стабилизатор и загуститель (если последние используются а рецептуре) сначала необходимо растворить в воде, а затем добавить масло.

В отличие от стабилизаторов и загустителей эмульгаторы (яичные или молочные продукты) хорошо растворимы в воде, однако необходимо помнить, что при температуре выше 65 ° С яичные белки денатурируют и не могут выполнять стабилизирующую функцию. Поэтому при горячей технологии приготовления майонезов эмульгатор вводят в охлажденную смесь стабилизатора и загустителя.

Стабилизаторы и загустители плохо диспергируются в воде и при растворении могут образовывать комки, верхний слой которых смачивается и уплотняется, не пропуская воду вовнутрь. Чтобы избежать подобного явления, используют следующий прием: стабилизатор и загуститель сначала диспергируют в некотором количестве масла, причем соотношение твердой и жидкой фазы по массе выдерживают как 1: 2. После этого дисперсную смесь легко растворяют в водной фазе, избежав комкования.

В готовый к эмульгированию водный раствор эмульгатора, стабилизатора и загустителя добавляют масло. Чтобы образовалась мелкодисперсная эмульсия, масло рекомендуется добавлять либо тонкой струйкой, либо небольшими дозами. После образования нормальной эмульсии к ней добавляют сахар и соль, перемешивают и уже после этого (в последнюю очередь) добавляют остальные компоненты: горчицу, уксус, ароматизаторы, красители, консерванты в соответствии с рецептурами. Компоненты добавляются в указанной последовательности, чтобы максимально сохранить качество полученной эмульсии: сахар и соль как сильные гидрофилы могут помешать набуханию стабилизатора; добавленный преждевременно уксус создает кислую среду, в которой может произойти гидролиз стабилизатора и загустителя.

При производстве пищевых эмульсий типа майонеза используют два способа приготовления — холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является более правильным). Существует также разновидность полугорячей обработки — так называемый метод кули.

При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%).

При производстве холодным способом средне- и низкокалорийных майонезов необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции.

К недостаткам данного способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов.

При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95 °С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65 °С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот.способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае использования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов загущение смеси происходит слишком рано и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.

Чтобы предотвратить это явление используют метод «кули», при котором тепловой обработке подвергается только раствор загустителя — крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают и смешивают с остальными ингредиентами. Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в присутствии соли и сахара. Процесс приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим, так и непрерывным.

Периодический способ приготовления майонезных эмульсий имеет два немаловажных достоинства: относительно низкую стоимость оборудования, а также гибкость и стабильность небольшого производства.

Горячий способ приготовления майонеза дает широкие возможности для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих проведения ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования.

Процесс производства майонеза периодическим способом включает в себя следующие операции:

1. Подготовку компонентов, входящих в рецептуру.

2. Подготовку майонезной пасты. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и горчичный порошок, а в другом — яичный порошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90-100 °С, смесь сухого молока и горчицы выдерживают 20-25 мин. при температуре 90-95 °С с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают. паром до 60-65 С С и выдерживают 20-25 мин. для пастеризации, а затем охлаждают до 30-40 °С (вода во второй смеситель подается при температуре 40-45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийных майонезов должна быть не менее 37-38%, для остальных — 32-34%.

3. Приготовление грубой эмульсии майонеза. Проводят в больших смесителях, оснащенных мешальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель вначале подается паста, затем растительное масло, раствор соли и уксуса.

4. Гомогенизацию эмульсии майонеза в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии.

Производство майонеза непрерывным способом на автоматизированной линии с применением теплообменников типа «Вотатор» состоит из следующих операций:

1. Рецептурного дозирования всех компонентов в подготовительном блоке.

2. Смешивания компонентов и образования майонезной эмульсии (15 мин.).

Классификация и ассортимент майонезов. В зависимости от состава по ГОСТу Р 50174-92 майонез подразделяют на группы: высококалорийные с содержанием жира более 55%, среднекалорийные — 40-55%, низкокалорийные — менее 40%.

В Европе майонез используется преимущественно для бутербродов и овощных салатов (в этом случае предпочтительнее более легкие майонезы, т. е. с низким содержанием жира), а россияне предпочитают заправлять майонезом мясные и рыбные блюда, для чего используют майонезы с более высоким содержанием жира.

Эмульсионные пищевые продукты, выпускаемые за рубежом, более разнообразны и имеют другую классификацию: майонезы; салатные майонезы; дрессинги (содержание масла 20%). Например, по немецкому законодательству майонезом можно назвать эмульсию, содержащую не менее 80% жира. Но эти продукты имеют высокую стоимость, поэтому в Германии широко распространены более дешевые салатные

майонезы и дрессинги (салатные соусы), содержащие меньше масла и больше воды. Следует отметить, что принятая на Западе классификация соответствует существующей там кулинарной традиции, когда салаты принято заправлять дрессингом или растительными маслами.

Ассортимент отечественных майонезов. К группе высококалорийных относят майонезы «Провансаль», «Провансаль оливковый», «Майонез Кукурузный» и «Молочный» с массовой долей жира не менее 67%. «Провансаль» готовят из растительного масла (не менее 65,4%), яичного порошка, сухого обезжиренного молока, сахара, соли поваренной, горчичного порошка, уксусной кислоты. В составе майонеза «Молочный» — пониженное содержание горчицы и добавлено цельное коровье молоко. Эти продукты, обладающие нежным, слегка острым вкусом без следов горечи, запахом и привкусом горчицы и уксуса, используются как приправа для салатов, овощных, рыбных и мясных блюд.

К группе среднекалорийных майонезов можно отнести «Провансаль новый» (51% жира) и «Любительский» (46% жира), «Самарский люкс» (41% жира). В них пониженное содержание горчицы, и они отличаются нежным вкусом. К этой же группе относятся майонезы «Адмиралтейский», «С хреном», «Острый», которые имеют хорошие вкусовые достоинства благодаря введению вкусоароматических добавок.

Майонезы «Провансаль легкий» (35% жира), «Провансаль для салатов» (36% жира), «Провансаль для салатов оливковый» (36% жира), «Утро» (36% жира) — низкокалорийные, по составу и вкусовым характеристикам близки «Провансалю». В настоящее время это наиболее распространенная группа майонезов, выпускаемых отечественной промышленностью. Майонезы «Апельсиновый», «Медовый», «Малиновый» содержат не менее 35% жира, обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций.

Майонезы импортного производства представлены на российском продовольственном рынке в весьма широком ассортименте.

В качестве сырья для производства импортного майонеза используются растительные масла (горчичное, оливковое, хлопковое, соевое, сезамовое), уксус в сочетании с лимонной кислотой или без нее. В соусы вводят не менее 30% растительного масла, уксус, крахмал, который предварительно клейстеризуется и проваривается. С целью повышения стойкости низкокалорийных эмульсионных продуктов к развитию нежелательных бактериологических процессов при длительном хранении в их состав вводятся консерванты, главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот.

Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие острокислым вкусом и сметано-образной консистенцией.

США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 34 и 50%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.

Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука.

Из Германии — майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом; «Альтенбургский замок» (90%), «Ремулянде» (80%), соусы «Беарнез» (20%) с мясным вкусом, по-французски (25%) и по-голландски (45%), острого вкуса и жидкой консистенцией.

Из Нидерландов поступают майонезы «Дайвис», «Кальве», «Бене-дектин» (70, 78 и 85%) и соусы для салатов (47%).

Из Швеции поставляют жидкие приправы к овощам и салатам (25 и 57%), майонезы диетический (37%), бутербродный (50%), с лососем (35%), с хреном (70%).

Из Дании поступают майонезы «Викинг» (80%), «Миллс» (75%).

Качество майонезов оценивают по органолептическими физико-химическим показателям.

По внешнему виду и консистенции майонез представляет собой однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавленных пряностей, добавок, точечные вкрапления от горчицы допускаются в соответствии с техническим описанием для конкретного майонеза. Цвет белый или кремовый роднородный по всей массе, с оттенками, установленными в техническом описании для конкретного майонеза. Вкус и запах острый, соответствующий описанию для конкретного вида майонеза. Из физико-химических показателей нормируются в % массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии (процент неразрушенной эмульсии) — 97% у низкокалорийных; 98% — у средне- и высококалорийных майонезов. Кроме того, предусмотрены справочные показатели и нормы: рН — 4,0-4,7; эффективная вязкость 5,0-20,0 Па. с; массовая доля (%) поваренной соли и сорбиновой кислоты в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза.

Упаковывают майонез в стеклянные банки массой 100-250 г, тубы из алюминия или из полимерных материалов массой 50-250 г, в стаканы и банки из полимерных материалов массой 250-500 г, пластиковые ведра массой 750-6000 г; пластиковые бутылки массой 900 г, в пакеты из полимерных материалов массой 100,150 и 200 г. По согласованию с потребителем для предприятий общественного питания, розничной торговли и промышленной переработки допускается фасовать майонезы в стеклянные банки массой до 10 кг.

Хранится майонез как у изготовителя, так и у потребителя в охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре 0-18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования приводится в соответствии с техническим описанием, но для любого вида не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 °С, 20 дней при температуре 10-14 °С и 7 дней при температуре хранения 14-18 °С.

Сколько бы ни ходило легенд о происхождении острого всеми любимого соуса майонез, их все объединяет название французского города Маон и, безусловно, происхождение через французскую кухню с тех пор, как в конце 18 века до того не известный и дорогой соус, который могли в те времена позволить себе только аристократы, шагнул по Европе, чтобы стать самым модным соусом к холодным закускам. А уже в начале 19 века с легкой кулинарной руки знаменитого повара Оливье появился новый вариант майонеза с добавлением горчицы и секретного состава приправ, утерянных ныне безвозвратно. Именно горчице современный майонез обязан особым пикантным вкусом, воздушной нежностью, продолжительностью хранения и простотой приготовления. Именно эта версия майонеза получила название «Прованский соус из Маона» - майонез «Провансаль» - соус провансаль.

В наше время производство майонеза промышленным способом, благодаря современной технологии приготовления и полиэтиленовой упаковке, достигло небывалого размаха и по ассортименту, и по цене, и по наполнителям типа «тартар». Но такое же широкое использование при его производстве всевозможных добавок и эмульгаторов, стабилизаторов хранения, всевозможных «Е», увеличивает интерес домашних кулинаров к изготовлению майонеза в домашних условиях, где применяются только натуральные ингредиенты, из-за его отменного вкуса и первой свежести, даже несмотря на значительное сокращение сроков его хранения в холодильнике.

Благодаря своей безграничной популярности, французский соус майонез, пройдя множество различных кулинарных редакций, обусловленных своеобразием вкуса авторов и целями его применения, порой и на майонез-то перестал быть похожим, например, йогурт с добавлением специй и горчицы или из молока и без яиц, где все же сохраняется его полюбившееся узнаваемое соусное название. Иногда на базе майонеза готовятся иные сложные соусы - на своей кухне хозяин - шеф-повар…

Главными продуктами для классического настоящего майонеза являются свежие куриные яйца и отличного качества растительное масло, изначально оливковое, но в нашей стране его доступность была ограничена в определенное время и в ход успешно пошло рафинированное подсолнечное масло. Остальные же добавки в майонез призваны формировать его вкусовые особенности. Если покупать в магазине, то они указаны в списке ингредиентов. Если вы готовите домашний вариант майонеза, то процессом вкусовых предпочтений, естественно, руководите по своему усмотрению.

Сторонники домашнего производства майонеза дружно заявляют, что его единственным недостатком является затрата времени, которая с избытком перекрывается неоспоримыми преимуществами в итоге. А что касается сокращения сроков хранения, так делать его нужно столько, чтобы употребить быстро. Готовить домашний майонез можно посредством современных модных ДЕВАЙСОВ или старинным способом - обыкновенным венчиком. Говорят, что так получается почему-то вкуснее.

У майонеза, приготовленного по данному рецепту, есть большой недостаток - ни за что не захотите пользоваться покупным. Но все ваши салаты полюбят его всеми своими ингредиентами, а домочадцы и гости сразу заметят приятную вкусовую разницу.

Ингредиенты для приготовления классического майонеза дома:

• желток свежего куриного яйца - 1 штука;
• оливковое масло - 100 миллилитров;
• свежий лимонный сок - 0,5 чайной ложки;
• соль поваренная - 1 щепотка;
• сахарный песок - 1 щепотка;
• горчица готовая - 0,5 чайной ложки.

По домашнему рецепту классический майонез готовить так:

1. В подходящую емкость вылить 1 куриный свежий желток, соблюдая очень строгие правила дезинфекции всего яйца, которое предварительно следует промыть с содой или средством для мытья посуды и овощей, обсушить бумажным полотенцем и только после этого разбить так, чтобы оно разошлось на две половинки, переливая из одной в другую, вылить сначала белок, а оставшийся желток - в другую посуду.
2. Следом за желтком всыпать соль, сахар и ввести готовую горчицу с тем, чтобы всю эту массу взбивать до пышной консистенции постепенно подливая малые дозы оливкового или подсолнечного масла, а можно и в половинной пропорции того и другого.
3. Правильный процесс взбивания домашнего майонеза заключается в том, чтобы он шел не слишком быстро и не слишком медленно. Как только вся масса станет пышной, светлой, а не белой и будет прилипать к венчику, следует на этом остановиться.
4. Для большей светлости его тона и благородства вкуса добавьте небольшой объем лимонного сока или яблочного уксусу. Некоторым нравится заменять их бальзамическим уксусом.

Напоминаем, что хранить домашний майонез, в котором отсутствуют стабилизаторы хранения, нужно совсем недолго и строго в холодильнике - продукт скоропортящийся.

В способе приготовления майонеза из целого свежего куриного яйца учтено то обстоятельство, что некоторые хозяйки предпочитают взбивать его ингредиенты при помощи современных кухонных приспособлений: миксером, блендером, с которыми вся процедура готовки этого салатного соуса займет не более нескольких минут.

Ингредиенты для приготовления майонеза из целых свежих яиц:

• яйцо куриное свежее - 1 штука;
• подсолнечное рафинированное масло - 150 миллилитров;
• горчица - 0,5 чайной ложки;
• свежий сок лимона - 1 столовая ложка;
• соль поваренная - 0,5 чайной ложки;
• сахарный песок - 0,5 чайной ложки.

По домашнему рецепту майонез из целых свежих куриных яиц готовится так:

1. В подходящую емкость вылить целое сырое яйцо, ввести все, кроме масла и лимонного сока, ингредиенты и при помощи блендера начать процесс их взбивания.
2. В процессе взбивания ввести растительное масло и в конце влить лимонный сок, и майонез, приобретя светлую пышную форму, полностью готов.

Хранить в холодильнике. Знатоки высокой кулинарии утверждают, что такой скоростной способ взбивания майонеза ухудшает его вкусовые качества.

Домашний рецепт майонеза из молока

Майонез из молока тоже имеет место быть. В процессе взбивания молоко в соприкосновении с другими рецептурными ингредиентами становится по-настоящему густым, нисколько не теряя во вкусе по сравнению с традиционными его разновидностями.

Ингредиенты для приготовления майонеза из молока:

• молоко натуральное, жирностью 2,5% - 150 миллилитров;
• масло подсолнечное - 300 миллилитров;
• горчица - 2-3 чайные ложки;
• соль и сахарный песок - по вкусу.

По домашнему рецепту майонез из молока готовить так:

1. Молоко комнатной температуры влить в глубокую емкость, добавить туда же масло подсолнечное и взбивать миксером до образования плотной эмульсии.
2. В получившуюся смесь ввести все остальные ингредиенты: соль, сахарный песок, горчицу и лимонный сок и продолжить взбивание в пределах 5 секунд.

И молочный, без участия яиц, приятный майонез ни видом, ни вкусом не уступит классическому его варианту. Как же это подойдет тем, кому яйца противопоказаны по каким-либо причинам.

Домашний майонез на перепелиных яйцах

Многим такой вид майонеза покажется просто любопытным, но подлинные тонкие ценители этого знаменитого соуса уверяют, что он приобретает особенный вкус, а польза перепелиных яиц, не обременяющих наш организм лишним холестерином, давно признана всеми.

Ингредиенты для приготовления домашнего майонеза на перепелиных яйцах:

• перепелиные яйца свежие - 6 штук;
• масло подсолнечное - 150 миллилитров;
• горчица готовая - 1/2 чайной ложки;
• сахарный песок - 1/2 чайной ложки;
• лимонный сок - 1 столовая ложка;
• черный молотый перец - 1 щепотка;
• свежая зелень - по предпочтению;
• соль поваренная - 1/2 чайной ложки.

По домашнему рецепту майонез на перепелиных яйцах готовить так:

1. В блендере в течение 1 минуты взбить яйца, соль, сахарный песок, перец и горчицу до однородной пышной массы.
2. Продолжая взбивать, понемногу вливаем в нее подсолнечное масло до загустения соуса.
3. В получившийся соус вливаем лимонный сок, продолжая взбивать, добавить мелко рубленную свежую зелень. Майонез готов.

Готовый майонез нужно поместить для охлаждения и загустения в холодильник. Если он не будет использован полностью, то продолжить его хранение снова в условиях холодильника.

Отличается данный рецепт домашнего майонеза от классического увеличенным количеством растительного масла, что делает его пышным и густым. Куриные яйца должным быть свежими и с яркими желтками.

Ингредиенты для приготовления простого домашнего майонеза:

• яйцо куриное - 1 штука;
• масло растительное - 250 миллилитров;
• горчица готовая - 1 чайная ложка;
• сок лимонный - 1 столовая ложка;
• сахарный песок - по вкусу;
• соль поваренная - по вкусу;
• перец черный молотый - по вкусу.

По простому рецепту домашний майонез готовить так:

1. В глубокую посуду разбить свежее яйцо и взбивать его блендером или лучше миксером, подливая тонкой струей растительное масло. Очередную минимальную порцию масла подлить после того, как будет взбита полностью предыдущая порция, постепенно при этом увеличивая скорость миксера до максимальной.
2. По ходу взбивания масса соуса будет изменяться по цвету, станет густой и однородной и продолжать взбивание нужно до получения необходимой вам консистенции майонеза. Если масса покажется жидковатой, влейте еще немного растительного масла и продолжите процесс взбивания до нужной консистенции.
3. Настало время добавить соответственно вашему вкусу черный молотый перец, готовую горчицу, лимонный сок, сахарный песок и поваренную солью. Попробуйте получившийся соус на вкус - недостающее добавьте и еще раз взбейте. Все окончательно перемешать и использовать домашний майонез по назначению.

Любой вид домашнего майонеза лучше готовить порционно для полного его использования, но если все же остается какой-то его объем, то хранить строго в холодильнике и под крышкой. К тому же добавление горчицы в данном рецепте - дело факультативное - она важна только для майонеза сорта «Провансаль».

На первый взгляд большинство рецептов приготовления домашнего майонеза очень просты и похожи - и это верно. Почему же у некоторых не все ладно выходит. При всей простоте домашнего производства этого популярного соуса очень важно, чтобы все продукты для его приготовления были свежими и обязательно комнатной температуры, чтобы майонез быстро и пышно взбивался.

• Для приготовления острого майонеза готовую горчицу, чаще всего рекомендуемую в рецептах, следует заменить на свежий горчичный порошок, который и привнесет в него желаемую остроту и настоящий запах натуральной горчицы.
• Чтобы избежать некоторой горечи домашнего майонеза, лучше в равных пропорциях ввести подсолнечное и оливковое масло. Это ослабит естественную горечь оливкового масла.
• Густота домашнего майонеза обусловлена количеством вливаемого при его взбивании подсолнечного масла и интенсивности взбивания - не бойтесь густоты. Ее можно исправить добавлением в соус небольшого объёма воды комнатной температуры с последующим перемешиванием всей массы.
• Напоминаем о допустимых сроках хранения домашнего майонеза в холодильнике: не более 4 суток. Учитывая это обстоятельство, делайте такое количество домашнего соуса майонез, чтобы за указанный период он был весь использован.
• Если пришлось делать майонез из яиц с бледным окрасом желтков, из которых майонез получится белесым, то подкрасить его можно добавлением одной щепотки молотой куркумы, но не переборщите - цвет может получиться слишком ярко-желтым.

Особые требования к растительному маслу - основному ингредиенту любого майонеза. Оптимальный вариант - оливковое масло нерафинированное, холодного отжима (extra virgin), допустимо также масло оливковое ноextra virgin и рафинированное подсолнечное.

• Соль вводить минимально и лучше экстра или обычную поваренную мелкого помола. Сахар тоже нельзя передозировать и лучше пользоваться сахарной пудрой.
• Для подкисления домашнего майонеза можно использовать свежий лимонный сок или столовый уксус, как указано в рецепте. Горчица - ингредиент необязательный, на любителя, и для создания майонеза сорта «Провансаль».
• В уже готовый майонез можно вводить различные добавки: мелко нарезанные маринованные огурцы, оливки, маслины или пряности по предпочтению.

В связи с тем, что соотношение приводимых в рецептах продуктов достаточно приблизительное, вы можете усилить вкусовую его насыщенность удвоением порции яиц, но хранить его в таком случае можно не долее 1 суток. Повышенное количество растительного масла продлевает эти сроки до 2-3 суток.

Если вы станете делать домашний майонез регулярно, то самостоятельно постигнете все секреты его производства в условиях вашей кухни и сами будете давать по этому поводу дельные советы начинающим знакомым. Самое ценное, что вы получите прекрасный и натуральный соус без искусственных добавок и стабилизаторов, который принесет только пользу здоровью и позволит готовить с ним очень вкусные повседневные и праздничные блюда.

У вас есть возможность экспериментировать в вариантах приготовления домашнего майонеза по своим предпочтениям или пользоваться советами ведущих европейских кулинаров, например, господина Делия из Англии, который предлагает очень интересные варианты майонезных добавок:

Добавление к основному майонезу ваших любимых приправ обогащает его разнообразными оттенками вкуса. Для жареных блюд очень хорош майонез с добавлением перца чили, для чего в него добавить немного рылец халапеньо, все интенсивно перемешав. Остроту майонеза регулируйте дозировкой добавки. Добавив в майонез измельченные блендером сушеные томаты и перемешав его до однородности, вы получите великолепный соус к грибам, макаронам и сыру. Смесь домашнего майонеза с сушеным перетертым базиликом хороша как приправа к ветчине с рисом и морепродуктам.

К сочному настоящему ростбифу хорошо добавить смесь майонеза со свежим измельченным хреном. Она же подойдет к ветчине, копченой красной рыбе и к нашей популярной сельди. Добавление в майонез рационального количества тертой вареной свеклы придаст яркий тон этому соусу, который украсит, например, светлые блюда из белой рыбы.

Чтобы приготовить сельдерейный майонез, который отлично подходит ко всем мясным и рыбным блюдам, необходимо сварить корень сельдерея, очистить его, измельчить на мелкой терке и ввести его допустимый объем в майонез при помешивании. Универсальным и красивым соусом сделает домашний майонез добавление в него карри - он станет отлично сочетаться со всеми продуктами из ряда овощных и мясных всевозможных закусок. Список добавок в домашний майонез богат и разнообразен: чеснок, лук, укроп, эстрагон, укроп, томатная паста, корнишоны, каперсы, апельсиновый сок, мякоть сельди и авокадо, черная и красная икра, а также все ароматические молотые травы. Этот список открыт - можете продолжить его своими опытами и достижениями в изысканности вкуса этого замечательного соуса.

Возможны варианты майонеза для страдающих сахарным диабетом, когда из его ингредиентов исключается сахар. Для вегетарианцев из майонеза исключаются яйца. Пищевая промышленность уже выпускает майонез для постящихся без яиц и без молока. Пожалуй, высшим достоинством домашнего майонеза, благодаря свежести, натуральности и высокому качеству его ингредиентов и его собственной свежести, является то, что такой продукт можно включать в малых дозах и в детское питание.

1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
2. Если готовить майонез на яйцах домашних кур, то его цвет будет жёлтым. Причём чем свежее яйца, тем насыщеннее получится цвет. Из яиц, купленных в обычном магазине, получится светлый майонез.
3. Готовьте майонез на подсолнечном масле или на смеси оливкового и подсолнечного в пропорции 1: 1, а лучше 1: 2 или 1: 3. Если использовать только , особенно экстра-класса (Extra virgin), то соус будет горчить.
4. Если добавить чуть больше масла, чем указано в рецепте, майонез получится ещё более густым. Этим же способом можно спасти соус в случае, когда масса не загустевает при взбивании. Если же вы хотите, наоборот, сделать его пожиже, то влейте в соус немного воды.
5. Чтобы разнообразить вкус соуса, можно добавить в него сушёный или измельчённый свежий чеснок, молотый чёрный перец, паприку или рубленый укроп. А количество соли можно изменять по вкусу.
6. Готовый домашний майонез хранится в в герметично закрытой ёмкости не более 4–5 дней.

4 рецепта домашнего майонеза

Ингредиенты можно взбить двумя способами: блендером или миксером . В обоих случаях соус получается вкусным и ароматным, но и у того, и у другого варианта есть свои плюсы и минусы.

Блендером делать майонез проще, поскольку можно использовать целые яйца. А приготовленный миксером соус будет гуще, однако придётся потратить время на то, чтобы отделить желтки от белков.

Ингредиенты

• 2 сырых яйца;
• ½ чайной ложки соли;
• ½ чайной ложки сахара;
• 2 чайные ложки горчицы;
• 250 мл растительного масла;
• 1 столовая ложка лимонного сока.

Разбейте целые яйца в высокую не слишком широкую ёмкость, например в банку или в специальный стакан для блендера. Делайте это аккуратно, чтобы желтки не растеклись. Добавьте соль, сахар и горчицу.

Опустите блендер на дно и взбейте смесь до однородной консистенции. Затем, двигая блендером вверх-вниз и продолжая взбивать массу, тонкой струйкой вливайте масло.

Когда соус загустеет, добавьте лимонный сок и взбейте майонез блендером ещё раз.

Быстрый способ приготовить густой соус из того, что наверняка найдётся на кухне. Он выйдет ничуть не хуже майонеза с горчицей.

Ингредиенты

• 2 сырых яичных желтка;
• ½ чайной ложки соли;
• ½ чайной ложки сахара;
• ½ чайной ложки уксуса 9%;
• 150 мл растительного масла.

Приготовление

Выложите желтки в высокую узкую ёмкость. Добавьте соль, сахар и уксус. Вместо столового уксуса можно использовать , тогда майонез будет понежнее.

Влейте масло и, поместив блендер на дно ёмкости и не двигая его, взбивайте массу около 3 минут. Когда соус начнёт густеть, начинайте двигать блендером вверх-вниз, чтобы ингредиенты перемешались равномерно.

Соус, приготовленный по этому невероятно простому рецепту, получается довольно густым и обладает нежным сливочным вкусом.

Ингредиенты

• 150 мл молока любой жирности;
• 300 мл растительного масла;
• 2–3 чайные ложки горчицы;
• 2 столовые ложки лимонного сока;
• ½ чайной ложки соли.

Приготовление

В высокую узкую ёмкость влейте молоко и масло. Взбейте смесь погружным блендером в течение нескольких секунд. У вас должна получиться густая масса. Добавьте горчицу, лимонный сок и соль и взбейте ещё раз до однородной консистенции.

Этот нестандартный, но очень вкусный соус - отличный вариант для тех, кто не хочет использовать сырые яйца и растительное масло.

Ингредиенты

• 3 варёных желтка;
• 2 чайные ложки горчицы;
• 300 г жирной сметаны;
• ½ чайной ложки соли.

Приготовление

Добавьте к желткам горчицу и разотрите вилкой до однородной консистенции. Введите сметану и соль и тщательно перемешайте, чтобы не осталось комочков.

Добрый день, дорогие друзья. На блоге открывается новая рубрика «Рецепт с фото». Буду рада, если она вам понравится. Ну что же, начинаем. Майонез – это многими любимый соус. Его применяют во всевозможные , маринады, закуски, и прочие блюда.

Однако в состав покупного продукта входит много консервантов и вредных «Е» добавок. Поэтому поклонники данной заправки учатся готовить ее самостоятельно. И если вы еще не знаете, как сделать майонез в домашних условиях, то данный обзор статьи расскажет подробности и тонкости приготовления.

Узнав о данном рецепте и легком способе приготовления соуса, вы не согласитесь приобретать майонез сомнительного качества в магазинах. Ведь домашняя продукция полезнее, качественнее, натуральнее и вкуснее. Да и набор продуктов найдется в каждом холодильнике.

Главные ингредиенты – растительное масло и куриные яйца. Остальные составляющие (горчица, сахар, соль, уксус) используются по вкусу.

К тому же дополнительным плюсом домашнего майонеза является уникальность, которая состоит в бесчисленных вариациях приготовления. Данная рецептура соуса считается базовой и позволяет придать разные вкусовые оттенки.

К примеру, в готовый майонез добавляют измельченный сыр, морепродукты, сушеные помидоры, хрен, карри, и пр. компоненты. Экспериментировать можно с разными продуктами. В результате чего самые неожиданные сочетания могут удивить своей оригинальностью, пикантностью и изысканностью вкуса.

Ингредиенты:

• 160 грамм растительного масла;
• ½ ч.л. свежей горчицы;
• ¾ ч.л. мелкой соли;
• одно яйцо;
• 1 ст л. уксуса;
• ½ ч.л. сахарной пудры;
• подготовьте необходимую посуду: глубокую миску и миксер или блендер (ручной или стационарный).

Яйца используйте свежие, лучше домашние с ярко желтым желтком.

Горчицу применяйте готовую или приготовленную самостоятельно из порошка.

Если нет уксуса, воспользуйтесь свежевыжатым лимонным соком в той же пропорции.

Количество соли используйте по вкусу, а сахар, например, для диабетиков, из рецептуры вовсе можно исключить.

Растительное масло рафинированное, кроме того заменяют оливковым первого отжима или другим (тыквенным, льняным и пр.).

Приготовление:

В миску вбейте яйцо, положите горчицу, соль и сахар.

Миксером взбивайте продукты до однородности, сначала на среднем режиме, потом – на больших оборотах.

Когда желтки взобьются в воздушную пену, начинайте, поэтапно вливать небольшими дозированными порциями растительное масло, не переставая взбивать массу миксером.

Взбивайте продукты, пока смесь не загустеет, приобретет однородную вязкую текстуру, похожую на густую сметану и посветлеет на пару оттенков. Достигнув нужной консистенции, влейте уксус и снова продукты тщательно вымешайте миксером.

Попробуйте соус и по необходимости откорректируйте вкус, по желанию добавьте пряности.

Переложите продукт в герметичную стеклянную или пластмассовую емкость (банку, контейнер, судочек) и держите в холодном месте (холодильнике) до 7 дней.

Как видите, домашний майонез готовится просто, а главное быстро. Получается нежным, с богатым вкусом и значительно превосходит промышленный. К тому же он не вредит здоровью, если употреблять в разумных количествах.

Дорогие друзья, а вы готовите майонез дома?

Видео — почему не получается майонез