Тесто для лепешек из тандыра. Партнеры

Национальные кухни народов Кавказа привлекают оригинальностью и яркими вкусами, замечательными сочетаниями сочного мяса, ароматных пряностей, зелени и овощей. А еще далеко за пределам региона славится замечательная выпечка. Рецепты пресного дрожжевого теста, которые лежат в ее основе, на первый взгляд могут показаться простыми и незатейливыми. Но каков результат!

Если вам посчастливилось обзавестись тандыром, обязательно научитесь готовить в нем не только шашлык, но и выпечку. Отличный вариант для старта - лепешка в тандыре. Рецепт этого блюда насчитывает не одно столетие, но даже при современном разнообразии не теряет актуальности.

Необходимые продукты

На Востоке принято мерить ингредиенты не стаканами, а пиалами. Поэтому не стоит удивляться этому термину, который встречается в большинстве оригинальных рецептов. Емкость пиалы равна емкости привычного нам граненого стакана и составляет 250 грамм.

Классический рецепт теста для лепешек в тандыре состоит из следующих продуктов:

• мука - 6 пиал;
• вода - 1,5 пиалы;
• соль - 1-1,5 ст. л.;
• дрожжи - 50 г.

Используйте продукты комнатной температуры. Если они слишком охлаждены, потребуется больше дрожжей (до 70 г).

Готовим тесто

Замесите крутое тесто, тщательно промните его, не добавляя муку. Это нужно для того, чтобы лепешка в тандыре, рецепт которой проверен веками, вышла пышной.

Тщательно обмятый ком оставьте в миске, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте для расстойки. Пройдет не менее часа, прежде чем оно будет готово к следующему этапу.

Разделите тесто на шары весом примерно по 250 г. Каждый шар укройте салфеткой, чтобы тесто не обветривалось. Этот этап подготовки теста - самое время для того, чтобы начать топить тандыр.

Формирование изделий

Берем шар в ладони, обминаем, постепенно расплющиваем. Лепешка в тандыре, рецепт которой мы взяли за основу, печется очень быстро, тесто наполняется пузырьками воздуха, поднимаясь и увеличиваясь. Для того чтобы изделие не потеряло форму, его серединку делают тоньше краев и прокалывают. Толщина краев в среднем составляет 2-2,5 сантиметра, а серединка должна быть не более одного.

Кладем готовую лепешку на разделочную доску, аккуратно накалываем серединку вилкой. На Кавказе для этих целей существует даже специальная кухонная утварь - чекич. Если есть желание, серединку можно украсить орнаментом. При этом удобно пользоваться зубочисткой или шпажкой.

Так же поступаем и с остальными шарами.

Выпекание

Многие рецепты для тандыра подразумевают довольно небольшой срок термообработки. Эта удивительная печь справляется с делом удивительно быстро. Лепешки не являются исключением, процесс выпекания займет всего несколько минут.

Обе поверхности лепешки сбрызгиваем водой. Приклеиваем изделия на стенки печи, закрываем крышку. Не бойтесь, если брызги попадут на угли, парообразование пойдет только на пользу. Готовые лепешки снимите со стенок, сложите стопкой и на несколько минут накройте полотенцем.

Добавки

Когда вы "набьете руку" на этом легком рецепте, можно будет начинать экспериментировать с новыми вкусами. Вам непременно понравится испеченная лепешка в тандыре, рецепт которой содержит специи. К примеру, лепешки с кунжутом и семенами чернушки на Кавказе готовят даже для свадебных пиров. А еще ими угощают самых долгожданных гостей. Лепешки посыпают смоченными в воде семенами перед самым отправлением в тандыр.

Еще один популярный способ подразумевает замену воды не теплое молоко. Тесто получается пышным и имеет приятный молочный аромат.

Подача к столу

Тандырные лепешки кушают руками, отламывая небольшие кусочки. В рецепте не используется ни капли жира, поэтому такая выпечка отлично подходит к запеченному мясу и рыбе, ее можно макать в соусы. На Кавказе лепешки подают к супам, плову, подливам, долме, шашлыкам и многим другим национальным блюдам.

Матнакаш, токаш, лаваш - названия, звучащие как стихи, стали знакомы многим россиянам. Одно их упоминание вызывает внеочередной приступ голода и головокружение. В воздухе начинает ощущаться ни с чем не сравнимый запах печеного теста, а во рту появляется вкус свежей хрустящей корочки. Это тандырные лепешки, пришедшие к нам из Узбекистана, Армении, Таджикистана, Татарстана и других восточных местностей и покорившие, практически весь мир. Отведав хоть раз, забыть вкус лепешек из тандыра невозможно.

Да и не надо забывать. Теперь, когда есть чудо-печь на собственном дворе, вполне доступно и реально испечь знаменитые узбекские лепешки в тандыре, рецепт которых и последовательность приготовления со всеми нюансами вы найдете в нашей статье.

Материал подготовлен специалистами интернет-магазина Shelkoviyput.ru .

Как печь лепешки в тандыре?

• термостойкие варежки (перчатки), лучше длинные, чтобы защитить руки до локтя;
• чекич, особое приспособление для нанесения рисунка в центре лепешки (раньше продавались только на восточных базарах, а сейчас повсеместно и даже в интернете). Можно в самом крайнем случае заменить вилкой, но узора у вас не получится;
• специальная «подушка», с помощью которой лепешка «приклеивается» на стенки печи. Тоже продается в сети, но любители handmade смогут сделать ее самостоятельно;
• скребок и крюк/ловушка - инвентарь из металла с длинными ручками, который используют, чтобы отделять готовые изделия от стенок очага и вытаскивать их наружу.

• Подошедшее тесто делят на части, из которых формируют шарики, а затем раскатывают до нужного диаметра, набивая чекичем узор в центре.
• Сбрызгивают стенки в тандыре водой.
• Смазывают верх заготовок яйцом, посыпают кунжутом и отправляют в печь с помощью подушки.
• Выпекают 15-20 мин.

Тесто для лепешек в тандыре - рецепт

ПРЕСНОГО (без дрожжей)

1. Быстрого - к одной части подсоленной (1 ч.л.) воды, добавить три части муки и замесить мягкое, но не жидкое тесто. Дать постоять 10-15 мин., накрыв полотенцем. Подходит для простых узбекских лепешек, самсы с мясом.
2. Слоенного - замешивают тесто по быстрому рецепту и дают постоять. После этого раскатывают тонко, смазывают растопленным жиром, сворачивают и снова раскатывают. Можно повторить, тогда слоев у лепешки будет больше. Для смазки берут чистый говяжий жир или в смеси с растительным маслом. Из такого теста пекут лепешки с луком, шкварками и мясом.
3. Сдобного - его готовят на молоке или сливках, добавляя топленое масло или бараний (говяжий) жир, яйца. Так, на 1 кг муки пойдет молока 2 стакана, чайная ложка соли, 1-2 яйца, 2 ложки масла/жира. Такие лепешки готовят по выходным, для гостей, поскольку они получаются сытные, с богатым вкусом и ароматом.

Его еще называют кислым, поскольку дрожжи в процессе брожения дают кислинку, поэтому важно не «переборщить» с дрожжами, чтобы кислота не перебила все остальные вкусы.

1. Обычного - в теплой воде (2 стакана) растворяют дрожжи (25г) и соль (1ч.л.) и сразу добавляют необходимое количество муки (1 кг), смешивая ингредиенты так, чтобы не оставалось комков. Готовый «колобок» теста оставить в емкости для брожения, накрыв полотенцем и даже подушкой (важно, чтобы тесто не обветрилось). Поместить в теплом (но не горячем) месте и дать подняться (1-2 часа в зависимости от количества и качества дрожжей и температуры вокруг). Из этого теста пекут разного вида лепешки и самсу с мясом или зеленью.
2. Слоенного - принцип приготовления такой же, как и обычного. Только после расстойки, тесто раскатывают, смазывают маслом/жиром, закручивают в рулет и делят на порции для лепешек. Затем формируют круг нужного диаметра и дают подойти. Тесто используют и для лепешек без начинки, и с начинкой: мясной, тыквенной, яичной.
3. Сдобного - тесто замешивается на молоке/простокваше (1 стакан), в котором растворяются дрожжи (35г), с добавлением яиц (2 шт.), соли (2 ч.л.), сахара (3 ст.ложки) и растопленного жира/масла (1 стакан). Компоненты смешиваются все сразу, добавляется мука (1 кг) и вымешивается эластичное без комков тесто, которое оставляют для брожения (4-5 часов). Из такого теста готовят праздничные лепешки по особому случаю, на свадьбу или юбилей, когда встречают дорогих гостей.

Лепешки готовят:

• с добавками , когда лук, шкварки, мясной фарш или зелень вмешивают в готовое тесто, прежде чем сформировать круг (сочень), который и отправляется в тандыр;
• с начинкой , которую готовят отдельно и помещают внутрь будущей лепешки, имеющие в Узбекистане особое название - самса. Раскатывают сочень, на него кладут ложку фарша из мяса или яйца с зеленью, или тертую тыкву, вареную фасоль с луком и многое другое и защипывают края теста таким образом, чтобы при выпечке образовавшийся сок не вытекал;
• только из теста и тогда такие не сладкие лепешки подают к супам, бульонам шашлыкам, блюдам из мяса в качестве хлеба.

Как приготовить лепешки в тандыре, настоящие узбекские лепешки (самсу) с мясом?

Теперь делите тесто на части, раскатывайте каждую, в центр - фарш и залепляйте края, формируя конвертик. Верх лепешки смажьте жиром и в печь.

Тандыр для лепешек уже нагрелся, вы ведь уже в курсе, КАК его растопить и КОГДА надо это начинать делать. Выпекайте 10-15 минут, а затем наслаждайтесь, только будьте осторожны, чтобы не обжечься горячим бульоном внутри лепешки и чтобы не проглотить язык от потрясающей вкуснотищи.

Хлеб в тандыре - рецепты

Национальная особенность выпечки хлеба связана с использованием тандыра, который помогал жителям мест, где очень сложно раздобыть дрова, обходиться малым. Тандыр разогревается до высоких температур небольшим количеством топлива, а затем долго сохраняет жар, медленно отдавая его. А за это время умелые и быстрые руки восточных женщин успевают налепить и испечь такое количество лепешек, что их хватит большой семье на несколько дней, да и неожиданных гостей, которым всегда рады, будет, чем угостить.

Рецепты тандырного хлеба по основным компонентам везде одинаковые: мука, вода, закваска. А вот над рецептом закваски каждая хозяйка колдует сама и в разных районах именно от этого компонента зависит вкусовой окрас местного хлеба.

Но и с обычными дрожжами узбекский хлеб в тандыре получится необыкновенным, ароматным и вкусным - идеальное дополнение к мясным блюдам из печи. Любой рецепт, из приведенных выше, годится для выпечки хлеба в тандыре. Попробуйте.

И однажды, узнав, как сделать лепешки в тандыре, вы поймете, что это не только просто, быстро, вкусно, но и увлекательно. Вам всегда будет, чем удивить и порадовать гостей. Осваивая новые узоры, добавки для лепешек, вполне возможно со временем вы изобретете свою авторскую закваску и свой фирменный вкус хлеба.

Тандыр - это возможность разжечь свою искру таланта. Дерзайте.

Лепёшки в тандыре - хлеб со среднеазиатским колоритом. Минимальный состав ингредиентов для выпечки похож на привычный европейский: мука и дрожжи. Главное отличие оригинальных лепёшек - не в рецепте теста, а в способе приготовления. Тандыр - это специальная печь. Подобно шашлыку хлеб выпекается буквально на жару. Из статьи вы узнаете, как правильно готовить выпечку.

Особенности печи и технология её подготовки

Тандыр - особая печь родом из Азии. Она имеет форму кувшина или бочки с выпуклыми стенками. В условиях бедной азиатской растительности тандыр - ценное изобретение. Его можно растопить небольшим количеством дров.

Перед началом работы подготовьте печь как следует:

• вымойте стенки, где будут подвешиваться мучные заготовки;
• запаситесь дровами (традиционные среднеазиатские лепёшки делают на углях из плодовых деревьев);
• найдите жаростойкие рукавицы с длинными нарукавниками;
• на всякий случай позаботьтесь о защите лица и глаз - над котлом может быть очень жарко;
• приобретите чекич (приспособление для нанесения специфичного узора на лепёшки);
• поставьте поблизости посуду с чистой водой для смачивания стенок печи;
• подготовьте металлическую лопатку на длинной ручке и подушку для извлечения лепёшек.

Классическая выпечка на свежих дрожжах

Для этого рецепта запаситесь следующими продуктами:

• мука пшеничная (или её смесь со ржаной 1:1) - 1 кг;
• дрожжи прессованные - 20 г;
• вода - 1,5 ст.;
• соль - 2 ч. л.

Пошаговый способ готовки лепёшек в тандыре:

Внимание! Калорийность выпечки по этому рецепту составляет около 250 ккал.

Альтернативный способ приготовления хлеба

Этот рецепт - осовремененная модификация оригинальных лепёшек в тандыре. Мука здесь требуется такая же, как в первом варианте. Возьмите ее в количестве 1 кг заготовьте другие ингредиенты:

• вода - 2 ст.;
• дрожжи - 25 г;
• сахарный песок - 1 ч. л.;
• соль - 1 ч. л.;
• специи по вкусу;
• яйцо - для смазывания;
• кунжутные семена.

Порядок готовки:

1. Растворите в тёплой питьевой воде прессованные дрожжи. Высыпьте туда же сахарный песок и соль. Размешайте.
2. Введите в просеянную муку. На этом этапе добавляют специи и пряности. Замесите. Тесто должно получиться плотным. Сформируйте из него шар.
3. Оставьте массу настояться в тепле на 1-2 ч. Для этого накройте ее плотной тканью.
4. Разделите ком на небольшие шары. Каждый раскатайте скалкой.
5. Придайте форму будущим лепёшкам. Их край должен иметь бортик выше внутренней части. Середку украсьте рисунком.
6. Смажьте поверхность теста яйцом. Присыпьте кунжутом.
7. Смочите водой тыльную сторону лепёшек и стенки жаровни. Выпекайте не больше 20 мин. После остывания подавайте к столу.

Совет. В разных странах лепёшки из тандыра отличаются специями. В тесто кладут термически обработанные томаты черри, розмарин, базилик, кардамон, перец, чеснок, а также ароматно пахнущие растительные масла и т. д.

Лепёшки в тандыре - колоритное блюдо с восточной изюминкой. Попробуйте его в качестве хлеба, основы для закусок, сладкой выпечки. Готовить несложно. Но только если у вас есть специальная печь-жаровня. Древесный жар придаёт лепёшкам неповторимый аромат, а вкус обеспечивает комбинация пряностей и специй.

А вам доводилось готовить блюда в тандыре?

Тандырные лепешки: видео

Специальную печь тандыр для выпечки лепешек необходимо подготовить к процессу работы следующим образом:

1. Вымыть стены чистой водой.
2. Подготовить дрова. В восточных странах, где пустынные местности и степи встречаются чаще, чем леса, печь для лепешек приловчились растапливать минимальным количеством дров. Для этой задачи выбирают такие породы деревьев: вишневые, сливовые, грушевые, яблочные, шелковичные. Испеченный на них хлеб обладает вкусным ароматом. Напротив, для шашлыка на Кавказе выбирают хвойные породы деревьев, которые придают душистый запах зажаренному мясу. Главное в процессе приготовления лепешек в тандыре соблюдать пропорции ингредиентов в тесте, — тогда хлеб получится насыщенным и мягким.
3. Подготовить термостойкие рукавицы. Их необходимо надевать, чтобы защитить руки от открытого огня в тандыре.
4. Подобрать чекич — металлический прибор в виде копья для нанесения узора на лепешки. Его используют для прокалывания хлеба в нескольких местах, чтобы выпустить из него лишний воздух. Национальная особенность народов Кавказа предписывает традиционное нанесение кругообразных, квадратных, треугольных рисунков на булки. Так хлеб становится настоящим произведением искусства. Узор напоминает древний рунический шрифт, которым в древности разговаривали наши предки из праиндоверопейской семьи языков.
5. Разогреть тандыр до нужной температуры (400 градусов). Адекватно следить за тем, чтобы жар поддерживал тепло.

Необходимые ингредиенты

Существуют различные варианты выпекания хлеба в такой печи: низкокалорийный, сдобный из сладкого или соленого теста, с начинкой и без неё. Выбор рецепта зависит от вкусовых предпочтений семьи и её гостей, особенно если узбекские лепешки в тандыре изготавливают на торжество: свадьбу, юбилей, корпоративный праздник, встречу выпускников, день рождения и др.

Для низкокалорийного рецепта подбор ингредиентов происходит в соответствии со следующим списком:

• Мука пшеничная или ржаная высшего или первого сорта (1 кг);
• Вода подготовленная чистая теплая (2 стакана);
• Соль (1 ч.л.);
• Сахар (1 ч.л.);
• Дрожжи (25 г);
• Специи и травы по вкусу;
• Яйцо (для смазки сверху перед выпечкой);
• Кунжутные семечки (для посыпания лепешек сверху).

Рецепт лепешек

Пошаговый рецепт приготовления:

Калорийность

Стандартная калорийность лепешек из тандыра: 245 калорий на 100 г продукта.

Низкая или высокая калорийность лепешек из тандыра зависит от вложенных в хлеб ингредиентов. Для сдобного теста расчёт калорий производится по содержанию жира в молочных продуктах, добавляемых в тесто (сметана, маргарин). Для низкокалорийного дрожжевого теста питательная ценность зависит от сорта муки. При условии приготовления самсы из слоеного теста и начинки в печи расчёт калорий зависит не столько от теста, сколько от того, что внутри в «конвертике»: мясо, сало, рыба, овощи, зелень, сладости.

Типичные ошибки

Даже будучи осведомленными как делать лепешки в тандыре, хозяева и хозяйки могут не избежать типичных ошибок:

• В первую очередь они связаны с несоблюдением техники безопасности при работе с печью: недостаточный разогрев или перегрев, игнорирование защиты рук, лица и глаз от высокой температуры, отсутствие смачивания стенок печи водой перед выпеканием лепешек.
• Также ошибки могут быть связаны с выбором некачественных ингредиентов, и особенно дрожжей, от которых напрямую зависит «всхожесть» теста.

Вывод

Испеченные ароматные лепешки — ароматное достояние национальной культуры народов Кавказа. В Туркменистане, Армении, Азербайджане, Грузии и Абхазии знают не понаслышке, как печь хлеб в тандыре, чтобы он пришелся по вкусу дорогим гостям. Часто на восточных рынках Турции и Израиля можно встретить торговцев таким изумительно вкусным хлебом.

Шаг 1: Готовим тесто.

Шаг 2: Готовим тандыр-нан.

Шаг 3: Подаём тандыр-нан.

Тандыр-нан можно готовить и с начинкой (например, с луком). Для этого нарезанный тонкими колечками лук раскладывается на пласт теста, закручивается в рулет, потом рулет заворачивается в тугую улитку, в середине кулаком нажимаем на тесто, вилкой делаем дырочки, смазываем яйцом и в духовку.

Для того, чтобы лепёшки не прилипли к противню, его можно либо слегка смазать растительным маслом, либо застелить пергаментной бумагой.

Если у вас дома нет молока, это не страшно, тесто можно замесить и без него. Для этого просто разведите в тёплой воде дрожжи и аккуратно влейте их в муку.